1、吉林关大勇问：我在市场上看到有鳄鱼爪这种原料，爪子很大，青色，带长指甲，我摸了一下，肉很硬，有冰鲜的也有新鲜的，冰鲜的比较多。这种原料需要怎样初加工？适合什么烹制方法？有什么技术关键？请举几个菜例。

    杨建华回复：

    首先说一下初加工，以鲜的鳄鱼爪为例：取鲜鳄鱼爪洗；争泥沙，在清水中浸泡出淤血。锅上火放水烧开，把鲜鳄鱼爪在滚水中迅速烫约20秒左右捞出，用凉水冲一下降温后将长指甲撕掉，细鳞刮去，洗净后再氽水一分钟捞出，在鲜鳄鱼爪的爪背顺其骨骼用刀切开见骨后待用。

    鳄鱼爪可做焗、(火-靠)、烧类荚肴。

    相关菜例：

    酱烧鲜鳄鱼爪

    原料：鲜鳄鱼爪5斤，发好的花菇10克，蒜瓣10克，烹调油适量。

    调料：柱侯酱15克，海鲜酱15克，蚝油6克，番茄酱5克，精盐25克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉3克，白糖3克.葱姜片各8克，八角3个，老抽少许，高汤1千克。

    制作：1、锅上火放底油，将葱姜片、八角爆香后再放入其余酱料爆香，加入高汤、盐20克，放入鲜鳄鱼爪，待鳄鱼爪煮到八成熟时捞出去骨，然后再煮一下，用筷子能戳透为准。2、锅内下油15克，下蒜子炸成金黄色加入去骨的鳄鱼爪再放入适量的原汤，加入盐5克、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖同飞过水的花菇、蒜子一起略烧，老抽调色 ......