腾冲地处滇西，前两天朋友过来玩，给我看他在滇东举行的“珠江源饮食文化周”上拍的照片，我觉得里面的菜品不错，决定和副厨过去看一下。我们自己开车从腾冲到曲靖，行程1000多公里，历时一周。

    这次采风地点主要在珠江源头地区，这里的美食很地道、本分、乡土味浓厚，很少有花架子，在搜索到的各种土菜中，我觉得沾益的辣子鸡、宣威的小炒肉、六彩米饭最为突出。

    黄氏辣子鸡

    我们首先到了云南曲靖市沾益县城，来这里的人是必定要吃龚氏辣子鸡的。龚氏辣子鸡原先只是一个路边小店，后来逐渐做出名气，进而形成规模很大的餐饮集团，从而带动了整个县城餐饮业的发展，龚氏辣子鸡的原料要用刚开叫的公鸡，顾客当场选定鸡，厨师宰杀后，烫去毛，去内脏，按部位砍成小块或段，清洗干净。锅上火，下上等菜籽油、猪油，热时下辣椒、大蒜等调料，待溢出香气时，倒入鸡肉拌均匀，加上汤然后盖上盖，一刻钟左右即熟。在主打吃鸡的同时，附上炸薯条、炸臭豆腐、清煮苦菜、豆花，并以小馒头做主食。客人走时，服务员会将锅汁打包让你带走，拿回家去煮面条，又是一番风味。

    因为龚氏辣子鸡的详细配方属商业机密，不肯外漏于人，于是我们回去自制了一款仿龚氏辣子鸡，造型和口味都与龚氏相仿。做法如下：

    仿龚氏辣子鸡

    原料：仔鸡一只(净重约1千克)，葱油100克，猪油50克，糍粑辣子500克，糊辣子200克。

    调味：盐5克，味精5克，鸡粉5克，生抽10克，萆果粉10克，大蒜末20克，高汤100克。

    制法：1、将整鸡砍成食指头大小的块备用。2、锅上旺火，下葱油、猪油，三成热时下糍粑辣子、糊辣子、大蒜末炒香，倒入鸡块炒拌均匀，加上盐、高汤加锅盖焖一刻钟，出锅时调入味精、鸡粉即可。

    味型：香辣味突出 ......