前几期我们采写的“管理一得”多为成熟厨房的管理门道，本期，我们采访了一个刚刚开业酒楼的几项管理窍门。

    标准菜谱只抓砧板

    亮点：标准菜谱只从砧板上把关，将复杂的事情简单化，值得借鉴。

    这个厨房实施的标准菜谱是针对砧板而来的：几位砧板事先培训，配菜时主料(肉片、肉丝、鸡、鸭、鱼以及青菜等)必须严格称量，称好后用保鲜膜包好，放入保鲜柜。

    料头每次都称量是没有必要的。厨房配好的料头都放到小铁碗中，新来的砧板师傅配菜时，前几次料头要称量并记住这些料头在配料碗中的位置和分量，这样以后配料头时，每个菜的料头都达到标准料头在碗中的位置即可。

    炒锅师傅炒菜时，撕开配菜的保鲜膜就可入菜，分量都是固定的 ......