的蔬菜汁上，然后浇上微热的另一半蔬菜汁冻硬，取出摆盘即可。

    味型：鲜咸口味，蔬菜清香。

    制作关键：用小火来煮熟鹅肝，这样肉质较嫩，若用大火，肉质变老；第二次浇汁时，汁要是温的，目的是让底下冻成冰的蔬菜汁稍化一点，正好将鹅肝包在中间。

    创意由来：以前酒店推过“水晶鹅肝”，是无色的，一层冻一层鹅肝，后来我在此基础上做了改进，将鹅肝包在菜汁中间，颜色碧绿，上菜时赏心悦目。

    点评：胡金贵试制后认为。此菜鹅肝比较难成型，他在试制时，在鹅肝中加入了鱼胶粉，这样就比较容易成型，而且口感也很好。编辑将胡金贵的意见告诉叶师傅，叶师傅解释说，将鹅肝入冰箱，零度左右，冷冻十来分钟 ......