刚过完五一，大店小店就纷纷换上新菜谱，备战即将到来的炎炎夏日。编辑们各路出击，从这些新菜谱中网罗来不少时令新菜，从不同角度切合“夏天”主题。

    水果菜：“苹果青蟹”用苹果的酸香给蟹子提鲜，水果配海鲜的搭配你一定没见过；冰粉与时令水果制成的“冰凉一夏”，借鉴果冻的做法，卖相和口味都不错。

    气氛菜：“堂做”这种上菜的方式跟大众菜结合效果如何?王伟师傅的“堂做蛤蜊煎韭香”就是个成功案例，很能烘托夏天的气氛。

    口味菜：到了夏天，麻辣酸鲜，开胃才是硬道理，鲜花椒泡鲍鱼，酸鲜味银鳕鱼，三椒浸鲈鱼，海鲜也不再清淡着吃。……

    堂做蛤蜊煎韭香

    售价：22元/份

    原料：蛤蜊1000克，韭菜末50克，鸡蛋5个，红椒米2克。

    调料：食用油50克，盐3克，蒜蓉辣酱25克，胡椒粉少许。

    制作：1、蛤蜊入清水中静养2小时，待其净泥沙后入凉水锅置火上加热，蛤蜊壳微张后捞出，取出蛤蜊肉摘去沙囊洗净后沥水(蛤蜊肉约200克)。2、取一碗，放入四个鸡蛋，加盐、胡椒粉搅散。3、取一圆形铁板，放中火上烧约8秒钟离火淋入少许食用油，在铁板一边碚入一个鸡蛋，待蛋清凝固成“太阳蛋”时，把铁板重新放置煲仔炉上加热(有“太阳蛋”的一端不上火，可用夹子夹住铁板的一头，使其偏离火口，这样那一端受热就很少)，淋入剩余的食用油，中火加热约1分钟待油微微冒青烟后迅速倒入蛋液不停搅拌，1分钟后将铁板离火，在蛋液上码放蛤蜊肉、韭菜末、红椒米，蛋液凝固即成(八、九成熟)。上席时，配刀叉由服务员为客人分餐，如感口味不足，可用蒜蓉辣酱佐餐。

    味型：咸鲜，韭香浓郁。

    制作关键：1、掌握好铁板烧制的时间和温度，中火上烧8秒钟。2、把蛤蜊肉和韭菜末、红椒米、蛋液调味后同煎味道非常好，但卖相和气氛不如此种做法吸引人，此种做法可以为客人“堂做”。

    赵洪国点评：这道菜新颖别致 ......