150克，白酒、花雕酒各1瓶，扒出来的羊头肉发黑是怎么回事?

    张海亮回复：

    首先他说的是一次煮15只羊头，这么多量的制作，肯定是提前预制备用的，另外他说到的方法是煮和扒，虽然没有说明用了什么调味品调色和定味，但羊头菜作为北方菜推出时，常用的烹调方法一般是酱、红烧和红扒，如果是这样，那么，一定用到了酱油、糖色、各种酱等这类颜色比较深的调料，这种调料的特性是在红烧、扒等菜一步成菜时，能保证咸菜颜色红润、有光泽，但如果是冷后保存的菜，一定会发黑的，因为这类菜在冷藏时间长了之后，各种调料和菜肴本身原料暴露在空气牛，发生了一系列的氧化作用，逐渐变色发黑，特别是有色调料越多就越易变黑，所以，这类需提前烹调咸菜，再保存待用的菜肴，在调色时一定要有分寸。可能用酱汁、老抽、冰糖等加香料烹调，味道会比较好，但这时也应稍加变化，比如，把颜色较深的老抽用浅色生抽代替，或者用南乳汁、红曲米等调料来调色等等方法，并且如果是用生抽代替老抽制作的，在成菜加热时，也可以用老抽或各种酱去调色，以达到红扒所要的色泽，另外，用南乳汁或者红曲米去调色制作的成品，当然也会稍有变色，但只是颜色稍微有点变深，基本上还是比较红艳的，再加热时，也没什么太大的影响。

    此外，他说的方法中，花椒和白酒是偏多了一点，对口味会有点影响，可能口感会有点苦涩。

    王青问：我在小店从厨 ......