淮安徐怀红问：在制作芙蓉虾仁或者鱼片时，有人用奶粉，也有人用鲜奶，问一下各位大厨，用哪种方法能使菜制作得更好一些，还有哪些菜能做芙蓉的，请介绍一下。我的方法是这样：青鱼肉剁泥，入肥膘糊，葱姜水，加入盐、味精。鸡汁上劲后放入奶粉和蛋泡糊打匀，油锅上火，油温保持在50-70度，用手勺将鱼蓉打成柳叶状养熟，奶粉我用的是爱儿乐牌小袋装的，大约1斤鱼蓉放1小袋，最后的颜色和味道还算正常，就是形状不好，有点厚。

    赵洪国回复：

    以前我也发现过这一问题。我们酒店经常会剩下一些刚死的蟹，就利用来制作“芙蓉蟹”等菜肴(但最好选用活蟹)，我的大致做法是：将蟹入沸水煮熟后，取蟹肉剁碎，加鲜奶炒制。我发现无论是用奶粉还是鲜奶，奶腥味都很重，影响菜品口味。针对这一问题我尝试了多种品脾的奶粉和牛奶，发现选用盒装的鲜牛奶，做出来的菜品口感是最好的，因为盒装牛奶里面添加了香料，这种复合香味可以压住蟹(或鱼虾)的腥味，且奶香味正，同时我还发现伊利牌的盒装牛奶，咸菜口感是最好的，建议这位师傅尝试一下。

    张海亮回复：

    徐师傅的这道“芙蓉鱼片”的做法，是脱胎于江苏菜中的传统名肴“芙蓉鸡片”，当然在传统菜系中，鲁菜也有这道菜，大多称为“炒芙蓉鸡片”或者“浮油鸡片”。以“芙蓉鸡片”为例，鸡脯肉或鸡里脊去筋膜后先漂去血水，再用刀背沾水 ......