现代酒店要求厨房出品快，菜味统一，这样热菜厨师面临新的技术堡垒，于是马师傅借鉴了凉菜兑汁的方法，采用热菜兑汁，在酒店已经推出半年，收到效果比较理想， 出菜速度加快而且口味的量化也保证了出品稳定。以下是马师傅所创四款酸味汁的详细配方。

    马广林，国家高级烹调师，擅长鲁菜及海鲜的制作，曾任胶东渔村等多家酒店行政总厨，现任马记粥铺行政总厨。

    四种汁都是酒店用来调酸口菜的，其口味略有不同，老醋汁陈醋加得多，味浓，突出的是醋香；醋烹汁加入白醋，颜色鲜亮，感官更好；草莓汁里加入橙汁，属复合型酸甜口味；蜇头汁酸中略有甜味。

    实操过程：我们酒店草莓汁起先用番茄酱、白糖、白醋来调，做出来口味太单一，只是单一的糖醋味，然后加入橙汁，出来的是复合型糖醋味。

    在糖的运用上 ......