肉，撕去净肉表面的筋膜。将净肉片成7厘米长、5厘米宽的薄片，逐一沾匀干生粉，用木锤敲成厚薄均匀(1毫米左右)的大张片子，锅中加水烧开，改小火，将鲜鱿片放入煮2分钟至熟(透明)，用细流水；中冷(3-5小时，使鲜鱿片更加晶莹透明)再改刀成所需大小形状待用。2、锅中加入熬好的酸萝卜老鸭汤烧开，加入鲜鱿、黑木耳，锅端离火口或转微火(保证酸萝卜老鸭汤清澈、咸菜时晶莹透明)，下入调料调好味，起锅入玻璃窝盘中，淋少许鸡油，用蛋皮丝稍加点缀即可。

    味型：汤鲜香，味酸辣。

    技术关键：1、鲜鱿肉上粉锤制时，用力一致，厚薄才均匀。2、酸萝卜老鸭汤，炖时宜用接近于无的小火，时间要5-6小时，才汤清味鲜美。

    赵洪国点评：用鱿鱼敲成薄片这种做法不多见，一般都采用鸡脯肉、鱼肉或虾肉锤片，加上熬好的酸萝卜老鸭汤，成菜口味不错。

    大地海胆挞

    亮点：菜晶形状和口感像海胆，虽叫“海胆挞”却是一道热菜，宴会推出增色添香。

    原料：鸡蛋4个。

    配料：脆皮糊200克，咸鸭蛋黄1个半，自制调味汁30克，枸杞8粒，盐3克，味精4克，鸡精4克，胡椒粉1克，三花淡奶200克，凉开水200克，姜片3克，色拉油1 500克。

    制作：1、锅入油，取一个小型圆钢勺入油锅热一下 ......