鱼上汤熬制：将草鱼等的鱼头(下脚料)和胖头鱼的鱼骨先过一下油，然后锅留少许底油，入葱。姜、鱼头，鱼骨小火煸炒约15-20分钟，炒时要不断用锅铲翻动，一旦发现有鱼肉粘锅，应立即向此处倒一点熟的冷油，炒至最后骨头炒干，鱼头炒碎，上面的鱼肉都变黄变干，然后加入清水大火烧开，撇去浮沫(同时把上面的油花也撇走了)，转小火再熬半小时，熬时加盖，最后汤熬成奶白色即可。熬制时可放少许白酒。此汤用于做鱼类的菜肴，更增香味。

    明炉鸡肾

    原料：鸡肾350克，小米辣10克，牛肝菌100克。

    调料：高汤300克，色拉油30克，郫县豆瓣200克，姜蒜米各10克，糊辣油10克，制作：1、野菌入沸水氽水捞出后再入高汤小火煨10分钟至熟入明炉垫底。鸡肾入90度的水(水里加葱姜、料酒祛异味)小火飞水30秒左右，捞出备用2、锅下色拉油，烧到六成热时下郫县豆瓣、姜蒜米、小米辣炒香，下高汤300克，烧开后漏渣，下入鸡肾微火慢浸倾分钟至熟起锅装盘，淋上糊辣油即可。

    味型：家常糊辣味。

    创新点：将鸡肾整只入菜，造型可爱。鸡肾外表糊辣味，咬开后还是其本身的鲜嫩味，相当于一菜两吃。

    糊辣油的做法：锅下色拉油300克，烧到七成热时，下入干辣椒100克中火炸30秒，转微火，下香叶5克、萆果2个 ......