在杭州有两款酱闻名厨界，一是酱椒、一是香辣酱，用这两种酱做的系列菜也异常火爆。但很多大厨一直琢磨不透具体的制作方法，虽纷纷模仿，但效果都不理想。其中的酱椒最忌颜色发黑，香辣酱最忌短时间内变质，这里面的技术非常关键。杭州朱大酒店的张新成师傅最擅长做这两款酱，深知其他大厨试制不成功的原因所在。为此编辑特地找到张师傅，讲一下这两款酱的技术关键。

    酱椒

    口味特点：此酱椒味道醇香，而且很鲜，略带豆豉香味。

    适合菜品：一般原料都适合，蒸、炒，烧等菜品都可以。

    酱椒的制作方法：

    用料：广西玉林野山椒10瓶(每瓶300克)，纯芝麻香油200克，色拉油1000克，蒜泥200克，李锦记蒸鱼豉油2瓶(每瓶410毫升)，三井蚝油450克，西湖无盐味精1 50克，鸡精100克，阳江豆豉2/3包(每包110克)，黄油15克。

    熬制方法1、广西玉林野山椒倒去水分加纯芝麻香油，装在容器内备用。2、色拉油烧至二成热，下蒜泥，小火炒至金黄色，再加入蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、阳江豆豉、黄油 ......