一般龙虾的做法都是烧，这一组更多的是用炒的方法，炒龙虾最忌讳的就是入味不足，所以一般炒制的龙虾需要在腹部开刀(背部开刀也可以，但为了保持成菜形状一般从腹部开刀)，或者提前入，未如果是烧制就无需开刀，开刀反而会使龙虾肉紧缩，影响龙虾肉的鲜嫩。龙虾清洗方法：先把龙虾用清水洗刷去淤泥，剪去小爪子、虾须，从尾巴处抽去虾线，再用流水冲洗干净。

    锡包龙虾 78元/份 日销28份

    老干妈炒龙虾，突出酱香味，调料常见，做法新颖。

    原料：龙虾1200克。

    调料：老干妈风味豆豉酱25克，郫县豆瓣酱10克，白糖5克，味精5克，高汤100克，红油5克，香油5克，色拉油400克。

    制作：1、将龙虾洗净，从腹部纵向开刀，入五成热的油中中火炸2-3分钟，捞出备用。2、锅留底油，下老干妈风味豆豉酱、豆瓣酱煸炒出香，加高汤、白糖、味精，放入龙虾烧3分钟，待汤汁收浓时淋红油、香油，起锅装入锡纸中，包好点缀即可。

    味型：酱香辣。

    制作关键：1、龙虾从肚子开刀，既不会影响形状，又能更好地入味。2、老干妈豆豉不能太多，否则味道发苦。

    创意：用老干妈豆豉烧制的菜品很多，此菜是用于边现有的调料来做龙虾，制作简单，口味好，最后装盘用锡纸包起来，增加卖相 ......