创新是上海菜的精髓，“创新”几乎是上海菜的代名词，这是由上海这座城市特殊的历史和当前现代化国际大都市的定位决定的。在激烈的市场竞争面前，不管哪个地方的行政总厨最大的本事和最大的压力也就是创制新菜。中西结合是条创新的好路子：迷迭香、芝士、味噌、青芥辣，这些异域特有的香气国内食客照样吃得欢；刺身木盘、酒杯盛器，从日式料理、法式大餐中借鉴来的装盘也很养眼……

    严惠琴

    中国烹饪大师，烹饪国家级评委，上海市名厨专业委员会主任，上海市烹饪协会常务理事，锦江国际集团女厨师联谊会理事长，现任上海市新锦江大酒店行政总厨。

    冬菜蒸鱼饼

    原料：内脂豆腐2盒，桂鱼1条约400克，马蹄50克，冬菜50克，生姜15克，精制油少许。

    调料：豉油皇25克，姜汁3克，盐3克，味精2克，胡椒粉少许，鸡精1克，鸡蛋清1只，生抽3克。

    制作：1、冬菜先用清水泡去咸味，挤干，剁成细末待用。2、取新鲜马蹄切丝，生姜切细丝，桂鱼取净肉切约0.3厘米粗的丝，然后入清水中漂洗，用干毛巾挤干水分。取盛器加鸡蛋清一只，放姜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡精、少许生抽，放入鱼丝拌匀。将马蹄丝、姜丝略放些精制油拌匀待用。3、把豆腐用模具打成厚片放在盘内 ......