杨传玉，中国鲁菜名师，中国雕刻名师，全国优秀厨师，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，CCTV《满汉全席》金牌擂主。现任青岛新龙源餐饮有限公司副总经理、出品总监。

    位于青岛市齐东路上的新龙源皇家酒店是青岛百年老建筑之一，始建于1925年，欧式建筑风格和典雅华贵的装修相得益彰，就餐环境十分气派。可是说来也怪，这样一家豪华酒店，一度连续更换了多位总厨，经营状况总是不理想。2007年3月，新龙源的老板找到杨传玉，杨传玉过来上上下下看了一圈，找到了症结所在，接手后定了一条规矩，酒店很快就上了轨道，不到三个月，营业额翻了一番。这条规矩就是：

    开餐之后不动刀

    原来，杨传玉一番考察发现这家酒店有一个致命弱点：后厨受建筑格局的制约，配菜、水台和砧板炒锅被分割在不同的小间，工作配合十分不便，这就制约了上菜速度，客人当然不满意。要解决这个“迷宫厨房”的问题，不能靠工程改造，因为这里是国家保护建筑。杨传玉的解决办法是定了一条规矩：开餐时间砧板不许再用刀。

    按照现在的经营规模，如果在开餐的时间配菜，5个配菜工都忙不过来，可是新龙源只有4个配菜，这意味着要提前把准备工作做充分，每天10点至11点半是他们最忙的时候。杨传玉的菜谱上虽然有100多道菜，但是季节性的特点比较明显，找出每道菜每餐的平均点击率，就可以确定备料的份数，砧板在开餐前就把要做的菜切配好，按份放置。这样接到前厅下单，炒锅师傅抡勺就炒。

    例如“龙须崂山参”这道菜，每天按20份备料，一般能卖出十七八份，剩下的适当保存后进入第二天的备料中 ......