南京凤凰台饭店有一个绝活，那就是用分餐的方法让老菜变新菜。比如“香糟黄鱼”、“芦蒿鱼饼”、“红焖甲鱼”，单听菜名，“老得掉渣”，但是端上菜来，却对不上号，“香糟黄鱼”变成分餐上的精美小球，“红焖甲鱼”变成了小份的“香芋水仙捞饭”，让昔日家常土菜变成了精细、华美的现代分餐。

    分餐却为降成本

    “土菜分餐”在凤凰台推出了一年多，谈起土菜分餐的初衷，行政总厨章戈也有独到的见解：“我分餐主要是为了降低成本。今年原料很贵，一桌高档宴会单靠上鲍鱼、燕窝等好的原料，成本很高，不如用分餐提高档次，将白菜、芦蒿等大路菜通过分餐做出档次。就拿小咸菜酸辣白菜来说，我借鉴日式装盘，将白菜丝堆成小山，再调一碟味汁，按位给每位客人面前摆上一碟菜一份味汁，客人亲自将菜丝在汁水中涮一下再食用，感觉大不一样。”

    章戈，国家中式烹调技师，曾任南京黄埔大酒店、无锡香梅国际大酒店行政总厨，现任南京凤凰台饭店行政总厨。

    泥烤玉参

    亮点：借鉴“叫化鸡”的做法制作海参。海参多以炖、烧、焖、烩、温拌、刺生等方法烹调 ......