酸炒鸭胗 35元

    这是在昆明见到的一道云南菜，用酸味泡菜和脆性原料搭配，不管是口感还是风味都特别好，但是原菜是用泡豆角、泡白菜等各种形状不规则、不统一的原料跟鸭胗搭配，出品显得比较杂乱，回来后，廖总厨改成用自己做的泡莴笋、泡萝卜，切成均匀的小丁，出品更精致，显档次，口感更脆爽。具体制作方法：

    原料：鸭胗350克，泡莴笋丁、泡萝卜丁各50克。

    调料：盐2克，味精2克，葱、姜各5克，白醋5克，野山椒10克。

    制作：1、鸭胗洗净，去掉表面筋膜，改菊花花刀，入开水汆水1分钟，捞出备用。2、锅放底油，下葱、姜爆锅，下各种泡菜丁、鸭胗翻炒2分钟，加剩余调料翻匀调味，出锅装盘即可。

    味型：酸辣爽口。

    制作关键：各种泡菜口感一定要脆，自制泡菜的具体方法：把白萝卜条、莴笋条共1000克加80克野山椒(带原汁)、白醋100克、盐50克、味精10克泡12小时即可 ......