巴嘴香

    售价48元/份

    亮点：剔骨肉配上香软的黑豆，入口香糯，非常可口的一道畅销菜。

    主料:剔骨肉300克(生猪棒骨剔取下的肉，猪棒骨售价约5-6元/斤，剔下肉后，剩下的猪骨用来吊汤)，四川黑豆50克(可用一般黑豆，但要选大点的)。

    辅料:青、红美人椒丁各100克，姜、蒜丁各10克，干花椒2克，干红辣椒5克，调料：红油20克，猪油30克，香油2克，绞细的郫县豆瓣酱5克。A料：姜片20克，葱20克，料酒10克，麦芽酚1克。B料：美极鲜2克，辣鲜露4克，蚝油2克，卤味增香膏1克，味精1克，盐4克，白糖2克。文章内容：

    制作:1、将剔骨肉洗净加入A料，加少量清水上蒸笼蒸40分钟至熟(肉筋能嚼动但不软烂)，取出冲凉后，改刀成小丁。2、黑豆用清水浸泡6小时至涨，加少许味水上蒸笼蒸30分钟至软糯。3、锅入猪油和红油，放入郫县豆瓣酱炒香，入姜、蒜丁、干花椒、干红辣椒、青红美人椒丁煸炒，再入剔骨肉和黑豆，调入B料大火炒3分钟至菜肴油亮，淋香油即可出锅。

    技术关键:剔骨肉不能蒸得太软烂，否则再炒后就会软糯，失去口感。同样黑豆也不能蒸太烂，只要能嚼动即可，防止炒时黑豆软烂出沙，影响菜肴卖相。

    谢昌勇点评：是一道非常漂亮的下酒菜，值得推广。建议在蒸时放少许盐，这样更有底味，问题是剔骨肉一炒就发粘，如何解决？

    回复：此菜剔骨肉切成小丁，块小易入味，且最后需要收干汁水，味道浓郁，如果蒸的时候也加盐味，成品就会咸了。剔骨肉不要蒸得太软，同时需要蒸后用凉水冲凉，冲凉后再炒再炒就不会发粘。

    张斌点评：建议将剔骨肉入卤水卤熟要比蒸味道更香，且选用生猪棒子骨汆水后直接卤熟，更方便将上面的肉剔下来。青、红美人椒斜刀切成小菱形件可以和剔骨肉的圆丁区分开。适当加入青蒜可使干锅香味更浓。

    回复：如果将剔骨肉提前卤入味，剔骨肉的后口就带有浓浓的卤水味，而我做这道菜，主要是想让食客吃到炝炒料头的香辣味，不建议卤后炒。

    王国龙试制点评：我开始觉得剔骨肉蒸40分钟 ......