图说台湾卤肉饭
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虽然是道老菜，但是我们店每次做这道菜品时，香气四溢，能在100米之外闻到卤肉的味道，所有到店的客人都会点上一份。
马广平，现任大岛酒楼粤菜厨房主管。
1、五花肉改刀：将带皮五花肉60斤洗净，改刀成2厘米长、0.5厘米厚的条。
2、炒制出水：锅入底油100克，中火烧至三成热，下入五花肉条，均匀铲10分钟左右至出水，出锅倒进竹筐，控干水分。
3、控干油分:锅烧热，下入五花肉中火翻炒10分钟(不要炒得过干，否则影响口感)，取出五花肉，控出油分备用。
4、煸炒五花肉：锅入五花肉煸炒的油分100克，中火烧至四成热下入五花肉，下入龟甲万酱油2750克中火翻炒约10分钟。注意：炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油，将酱油平均分三份，分三次倒入锅内，每倒完一次酱油都要翻炒3分钟使五花肉充分吸收酱油的底味。
5、卤制入味：将五花肉倒入汤桶中，加入沸水20斤，再下入炸干葱段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克搅匀，小火烧3个小时。注意：在卤制五花肉时一定要派专人每隔5分钟翻动一次，否则容易粘锅。
6、卤好的五花肉：晾凉后，用手勺去掉表面的浮油，连汤汁一同倒入盆中，放入保鲜冰箱冷藏即可。
7.成品：西兰花汆油盐水；卤肉100克入笼大火蒸5分钟跟蒸好的泰国香米150克，配西兰花上桌即可。, 百拇医药