“南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱，就先点上一道娃娃菜。”今年火局蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁，这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制，而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁，不放味精，但是鲜美无比，符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲，主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵，荤菜毛利低，反而比不上成本不足五元的青菜。

    四款新式卤 卖火娃娃菜

    据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作“沙窝娃娃菜”的，销量也最好。笔者在分店之一的“御秦上品”看到，一桌竟有三位客人每人点一份，拌着米饭狂吃。该店董事长田春永介绍：“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万，还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换，我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类，于是我们花了一年时间摸索：蔬菜不汆水、不过油，直接放入煲仔，浇一勺卤汁火局，不放味精、鸡精，除了卤汁的鲜味，更突出了蔬菜本身的清香味，所以百吃不厌。”

    烤咸鱼卤版

    制作：1、取活草鱼宰杀洗净，控干血水，取粗盐、花椒搓遍鱼身，放至通风处腌透(约一个星期)，挂起来风干两天，制成咸鱼，再入烤箱(120度)烤5分钟后取出，去骨，然后再放入烤箱(120-170度)烤20-30分钟至干，取出剁成蓉备用。2、锅入色拉油100克，放姜末100克、洋葱末100克煸香，放入鱼蓉150克炒至起泡沫，放入调好的复合酱350克小火熬香即可。

    复合酱的比例：取1/3瓶李锦记幼滑虾酱、1瓶芝麻酱、1瓶花生酱、半瓶广合红腐乳 ......