我家餐具只要旧
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常州紫缘大酒店是常州著名的酒店，共有四层楼，400个餐位，25个包间，店内采用欧式装修风格。为了保持紫缘酒店老店古朴的风格，店内所用餐具依然是开店初期的那一套，且每年都会耗资万元维修一次，保证“修旧如旧”。紫缘的菜看似简单但搭配、做法精巧，因而总会使人眼前一亮。
毛豆节菱角(凉菜)
成本5元售价18元
原料：泡好的毛豆荚100克，菱角100克，野山椒(瓶装)25克。
调料：盐10克，味精3克，糖3克，野山椒水10克，清水200克。
制作方法：
1、将菱角入沸水中，大火烧开后改中火煮20分钟，水中入盐5克，煮至菱角表皮颜色变深，表皮变软，取出自然凉透，将一个菱角一分为二备用。
2、锅入清水大火烧开，加入盐5克、味精、糖调味均匀，小火熬5分钟变成浓度较高的咸鲜水，关火自然凉透，倒入野山椒水调匀制成调味水。
3、将凉透的菱角、泡好的毛豆荚和野山椒放入调味水中，在0度条件下浸泡4小时入味，走菜时将原料带点汤汁上桌，点缀上一点鲜花瓣。
毛豆荚泡制方法：毛豆荚剪去两头，洗净入沸水中汆水5分钟，捞出放入冰水内泡冷，让毛豆荚急速变冷从而保持翠绿的颜色。起锅入清水1000克，大火烧开后放入盐200克、味精200克、八角50克、香叶50克、白蔻50克，烧滚后继续保持大火烧5分钟关火，待水冷却后，放入汆好水的毛豆荚浸泡5个小时，取出即可。
制作关键：毛豆要注意保持颜色翠绿，通常一次预制15份的量。
顾育点评：将毛豆与菱角搭配做成酸辣味凉菜，成本不高但能卖出好价钱。菱角皮不好剥，为了保持卖相建议上桌时从菱角侧面剪开一个口子。, http://www.100md.com