最近我们店里的营业额下降了1/3，人气也降低了不少。针对这个情况，在我师傅——中国烹饪大师张恕玉的指导下，我们策划、推出了“39元海参自助套餐”。

    此自助餐仅限中午。自助餐中海参是限量的，每人一只，这种海参平时零点的售价是58元/只。海参的做法有“原汤活海参”：将手拉好的活海参或者高压发好的活海参打上蓑衣花刀，带烧开的清汤上桌，由客人自行烫食；还有“羊汤活海参”：将用羊骨、羊肉等熬好的羊汤烧开入盛器，里面加入少许羊肉、羊杂等，带打好花刀的海参上桌，由客人烫食即可。海参是从厨房直接上给客人的，其他的菜品都是自取的。自取的菜品有：菜根香、酱豆、菠菜粉丝、香干、烤麸等十多个品种的凉菜，有蛤蜊小豆腐、肉末木耳等四款热菜，有玉米汁和菠菜汁两款果蔬汁，有三款面点：油酥火烧、芸豆肉包子、萝卜丝肉包子等，还有各种小粥。

    如此便宜的海参套餐还有利润吗？我们进的海参是1斤5头的，每斤大约78元，折合每只海参的进价约为15元，再加上其他菜品，几乎没有利润了。但是推出这套自助餐之后，中午来吃饭的客人多了很多，有一天中午就有90多人吃了自助餐。因此，此自助套餐主要不是为了赚钱，而是想让这个活动给酒店做一个广告，人气旺了、传播的速度快了，晚上来定桌的、零点的客人自然就多了。

    陈伟(河南焦作吉利源大酒店行政总厨)

    花一样钱吃两样

    我们店以商务宴请为主，目前营业额、客流量都只有去年同期的1/4了。我们采取的措施是降低菜品成本，从而降低菜价。比如，以前一道凉菜20多元很正常，现在，客人一看凉菜都要20多元，就觉得贵了，因此，我们普遍调整了菜品的搭配，将20多元的凉菜全部调到了15-18元，将10多元的菜调到了10元以下。调整菜品的主要方法是将菜品里的荤料减少到1/3，将素料加大到2/3，有些荤素菜品还进行了适当的调整。

    比如，原先的酱藕我们卖10多元，秘制叉烧牛肉卖20多元，现在点叉烧的明显少了，但是点藕的人也不多，因为他们觉得藕是素菜，售价10多元仍然比较贵 ......