制作关键：1、内酯豆腐质地细嫩，容易煮碎，所以要用烧热的鸡汤浸泡入味。2、五花肉馅在炒制过程中会出油，2500克五花肉馅至少出油500克，所以炒黑椒肉酱时色拉油用量不必太多，200克即可。

    整鸽去骨九步走

    文艺之家会所的菜式以传统川菜、粤菜为根基，融入其他菜系和西餐元素，档次和售价也随之提高。

    店里热卖的鸽吞燕就是一道传统菜翻新的经典案例，这原是一款粤式炖汤，鸽子腹内装入燕窝小火煨好后装紫砂盅上桌，汤汁过于清淡，且鸽子骨头多而细小，吃起来极不方便。王师傅的改良方法是：鸽子去骨、红烧，味道更香浓，肉质酥而不烂，吃起来也更加方便。

    据王师傅介绍，因为此菜非常畅销，走量很大，为了加快出品速度，厨房特意安排了一名员工专门为鸽子去骨。熟能生巧，以前要将一只鸽子完整地去骨需要1个小时，现在只要20分钟就可以轻松搞定。

    鸽子去骨流程：

    工具:老鸽子(乳鸽皮软肉嫩，容易撕裂，所以要选2年以上的老鸽子)1只，剪刀、水果刀各1把。

    下刀：捏住鸽子颈部与胸脯连接处的皮，用剪刀横着剪出3厘米长的刀口。

    去颈骨：从刀口处入手，撕开鸽子颈部的皮肉，然后将颈部的皮外翻至头骨下方 ......