羊肚菌汁烩花胶(位上)

    原料：发好的鳘儿肚100克。

    调料：提前熬好的羊肚菌汁150克，泡好的羊肚菌4只，藏红花丝3克，盐3克，鸡粉3克。

    盘饰用料：亚枝竹1个，白灼虾1只，蔬果沙拉30克，苦苣10克。

    提前预制：1、羊肚菌汁制作：泡好的羊肚菌50克放入搅拌机，倒入上汤800克打成汁，然后倒入净锅内，大火煮沸后小火熬40分钟，使上汤充分吸收羊肚菌的鲜味。2、锅入鸡汤烧热，下入亚枝竹中火煮3分钟，然后关火浸泡入味。

    走菜流程：1、取出入透味的亚枝竹，中间掏空摆在盘上，插入苦苣，点缀白灼虾和蔬果沙拉备用。2、锅入清水，加葱、姜、料酒烧至70℃，下入发好的鱼肚，关火浸泡30秒，捞出沥干水分装盘备用。3、净锅下入提前制好的羊肚菌汁，下入泡好的羊肚菌、藏红花丝，调入盐、鸡粉，小火熬出鲜味，起锅浇在鱼肚上即成。

    味型：咸鲜，有淡淡的苦味。

    制作关键：1、鱼肚要想达到爽脆不粘的口感 ......