鞠俊华

    国家高级烹调技师，中国名厨，现任浙江嘉兴杭州湾海景大酒店行政总厨、江苏昆山玉容大酒店技术顾问、江苏太兴皇冠大酒店技术顾问。

    交流电话：

    13816379893(沪),15105739963(浙)。

    1993年，鞠俊华被外派至上海华亭宾馆的西餐厅进修，对多变的西式调料产生了极大的兴趣。但当时西式调料在市场上很难买到，鞠俊华拜托国外的朋友千辛万苦地弄到手后却傻了眼:调料瓶上密密麻麻的英文字让没学过一天外语的他犯了愁，但总不能因为这几个“蝌蚪”就停下自己研究西餐的步伐吧!鞠俊华从新华书店抱回了厚厚的一本中英词典，每晚收工后，就在灯光下对着调料瓶翻字典，在笔记本上记录下艰苦卓绝的翻译成果。“maple syrup枫糖浆主要产自加拿大东北部的低温地带，据说每40公斤的透明枫树汁液中只能萃取1公斤的糖浆，有清亮的琥珀色泽，兼具枫树、核果、焦糖的混合甜香，质地柔滑，可作为甜品菜肴的蘸汁使用”。

    他每弄懂一个新原料的名称及使用方法，第二天必定买来原料搭配试做，再将试制心得记录在随身携带的小本上。“Mustard seed sauce芥末籽酱味道没有青芥辣那般冲鼻，因保留有芥末籽的完整颗粒，在淡淡的芥末香中多了些独特嚼劲，传统做法是与橄榄油、酒醋调制后拌食蔬菜；我用少量酸奶、黑胡椒碎、鲜迷迭香碎与之调匀作为牛排的蘸料，去腥解腻的效果很好”。如今鞠俊华那本厚厚的中英字典早已被翻得残破不堪，而小本上记录的近千种西式调料、香料的特性及用法则成为其职业生涯的宝贵财富 ......