一起由金黄色葡萄球菌引起食物中毒的实验室分析
摘要：目的 对一起食物中毒事件进行流行病学调查及病原分析。方法 采用流行病学方法调查疫情经过；采集8份汉堡包样品，按照GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010、GB/T 4789.6-2003、WS/T 9-1996、WS271-2007进行沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌、副溶血弧菌、致泻弧菌、蜡样芽胞杆菌的检测。结果 本起食物中毒事件累计发病4人，罹患率8.33%。8份汉堡样本中有5份检出金黄色葡萄球菌，且肠毒素均为阳性，未检出其他致病菌。结论 根据流行病学特征、临床表现及实验室检测结果判断本起食物中毒由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的。应强化学校食品卫生的知识培训，提高其卫生意识；同时加大监督力度，防止发生因细菌污染引起的食物中毒事件。
关键词：金黄色葡萄球菌；肠毒素；食物中毒；流行病学调查；实验室检测
葡萄球菌广泛分布于自然界，而金黄色葡萄球菌因其能产生蛋白质肠毒素而引发急性食物中毒而广受关注，是引起肠道疾病和危害食品安全的重要病原菌[1]。由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒已成为一个世界性的公共卫生问题。2013年12月25日江阴市某镇实验小学发生一起食物中毒事件，经流行病学调查和实验室检测，确定是由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的，现将调查、分析结果报道如下。
, http://www.100md.com
1 流行病学调查
1.1疫情经过 2013年12月25日下午13：40，某社区卫生服务中心报告收治某实验小学一个班级聚餐食用汉堡包后发生恶心、呕吐等症状为主的患者8例。经入院治疗病例核实，确定本次事件中发病病例数为4例，参加活动学生共48例，罹患率为8.33%。发病为食用汉堡包后0.3～1h，临床症状为恶心、呕吐、腹痛等，其中腹痛以上腹部绞痛为主，呕吐物均为胃内容物，平均2次/d，发热1例。4例患者经补液、给予抗生素治疗后均痊愈。
1.2现场调查 此次班级聚餐活动的食物均为学生自己购买、加工。制作汉堡包时，均佩戴一次性薄膜手套。制作场所为学校食堂，且食堂卫生条件较好，加工容器、餐具均有清洗消毒记录。
2 实验室检测
2.1标本来源 现场采集汉堡包样品8份。由于工作人员赶到现场时，患者的呕吐物已被处理，同时患者也未继续呕吐且患者均未出现腹泻的症状，故未采集到患者的排泄物。
, 百拇医药
2.2试剂与仪器 亚硒酸盐胱氨酸增菌液、碱性蛋白胨水、志贺氏菌增菌肉汤、肠道增菌液肉汤、10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤、Baird-Parker 琼脂、血平板、营养琼脂、HE平板、EMB平板、TCBS平板、XLD平板、MAC平板、兔血浆、ATB全自动细菌鉴定仪( 法国梅里埃公司)、mini-VIDAS 全自动荧光免疫分析仪( 法国梅里埃公司)。上述培养基除兔血浆购于青岛海博生物技术有限公司外，其余均购自北京陆桥技术有限责任公司。所有试剂均在效期内使用且质控合格。
2.3方法
2.3.1检测项目及方法 按照GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010、GB/T 4789.6-2003、WS/T 9-1996、WS271-2007，进行沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌、副溶血弧菌、致泻弧菌、蜡样芽胞杆菌的检测。
2.3.2分离培养及鉴定 用无菌操作将采集的标本分别接种于下列增菌液中：SC 增菌液置37℃培养24h；10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤置37℃培养24h；志贺氏菌增菌肉汤41.5℃厌氧培养20h；碱性蛋白胨水37℃培养18h；肠道增菌液肉汤42℃培养18h。将混浊的10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤接种于血平板、Baird-Parker 平板，置37℃培养24h后将血平板、Baird-Parker平板上的可疑菌落做血浆凝固酶试验并做革兰染色，选用ID32 STAPH 生化条接种， 37℃培养24h，观察记录结果。
, http://www.100md.com
2.3.3肠毒素检测 将分离的金黄色葡萄球菌接种10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤，培养18h后，加入到VIDAS葡萄球菌肠毒素试剂条中，由mini-VIDAS 全自动荧光免疫分析仪进行肠毒素鉴定。
3 结果
3.1菌株检验 8份汉堡样本中，5份检出金黄色葡萄球菌(62.5%)，未检出其他致病菌。
3.2菌落形态 血平板上为金黄色菌落，圆形较大、表面光滑，周围有2～3mm透明溶血环；Baird-Parker平板上为圆形较小菌落、光滑凸起、湿润、菌落中心呈黑色，菌落周围有一层透明圈。
3.3革兰氏染色 镜检结果为革兰氏阳性球菌。
3.4生化特性 氧化酶(+)、溶血(+)。
3.5血浆凝固酶试验 培养物接种冻干兔血浆于37℃培养，4h左右即完全凝固。
, 百拇医药
3.6细菌鉴定仪ATB结果 5株菌株ATB判定结果均为金黄色葡萄球菌。
3.7肠毒素试验 5株金黄色葡萄球菌均检出葡萄球菌肠毒素。
4 讨论
金黄色葡萄球菌肠毒素是一种典型的细菌外毒素，耐热肠毒素经100℃、30min处理仍然能保持部分活性[2]，一般的烹调加热只能杀死金黄色葡萄球菌的菌体，不能灭活肠毒素。肠毒素在218℃～248℃油温下才能被破坏，由其导致的食物中毒多见于春夏季节[3]。当人们食入含有肠毒素的食品就会可能引起食物中毒，被污染食品在25℃～30℃环境下放置5～10h，就能产生足以引起食物中毒的肠毒素[4]。食物受污染的程度越严重，温度越高，葡萄球菌繁殖就越快，毒素也越容易形成[5]。由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其潜伏期一般在2～4h，症状主要为恶心、剧烈的反复呕吐、腹痛腹泻等胃肠道症状。
, http://www.100md.com 金黄色葡萄球菌是米面制品的重要检测对象。此外，如奶、肉、蛋、鱼及其制品也是较常见的能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品。通常细菌污染食品可因接触食品人员本身带菌而造成或是食品本身就带菌造成污染以及加工环境或运输过程造成污染。因此，在进行食物加工时，要尽量避免人员、环境对食品的交叉污染。在气温高的季节，食物置于冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热[6]。由于肠毒素的耐高温性，如果有肠毒素的存在，即使加热也不一定能够保证食物安全，所以把好食品原料关也是尤为重要。
经调查，此次食物中毒是学生自发组织借用学校食堂进行披萨的制作、食用而引起的。由于未采集到环境标本，所以不能排除环境因素引起的交叉污染。因此，也提示卫生监督部门要做好类似事件的预防工作，加强对学校卫生知识培训和有关法律法规的宣传教育，提高食品安全意识，防止发生有食物中毒引起。
参考文献：
[1]贺晨，孙鸿燕，邵丽筠，等. 4 种病原菌多重PCR 检测方法建立[J]. 中国公共卫生，2011， 27( 4) ：525 -527.
, http://www.100md.com
[2]芦晓光，杜丽霞，刘漪.一起金黄色葡萄球菌引起食物中毒病原学检测[J].中国公共卫生，2012 ，28 ( 6) ：866-867.
[3]张焱.一起金黄色葡萄球菌引发食物中毒的调查[J].医学动物防制，2013，29( 11) ：1275、1279.
[4]王钊，王克安.中国疾病预防与控制指南[M].北京：华夏出版社，2000：505-506.
[5]孙长颢.营养与食品卫生学[M].第6 版.北京：人民卫生出版社，2010：434 -435.
[6]崔莹，张丁，张秀丽.一起由金黄色葡萄球菌及其肠毒素引起的食物中毒实验室分析[J].中国卫生检验杂志，2014，24(8)：1162-1164.
编辑/哈涛, 百拇医药(王均华 高海英 周品众)
关键词：金黄色葡萄球菌；肠毒素；食物中毒；流行病学调查；实验室检测
葡萄球菌广泛分布于自然界，而金黄色葡萄球菌因其能产生蛋白质肠毒素而引发急性食物中毒而广受关注，是引起肠道疾病和危害食品安全的重要病原菌[1]。由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒已成为一个世界性的公共卫生问题。2013年12月25日江阴市某镇实验小学发生一起食物中毒事件，经流行病学调查和实验室检测，确定是由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的，现将调查、分析结果报道如下。
, http://www.100md.com
1 流行病学调查
1.1疫情经过 2013年12月25日下午13：40，某社区卫生服务中心报告收治某实验小学一个班级聚餐食用汉堡包后发生恶心、呕吐等症状为主的患者8例。经入院治疗病例核实，确定本次事件中发病病例数为4例，参加活动学生共48例，罹患率为8.33%。发病为食用汉堡包后0.3～1h，临床症状为恶心、呕吐、腹痛等，其中腹痛以上腹部绞痛为主，呕吐物均为胃内容物，平均2次/d，发热1例。4例患者经补液、给予抗生素治疗后均痊愈。
1.2现场调查 此次班级聚餐活动的食物均为学生自己购买、加工。制作汉堡包时，均佩戴一次性薄膜手套。制作场所为学校食堂，且食堂卫生条件较好，加工容器、餐具均有清洗消毒记录。
2 实验室检测
2.1标本来源 现场采集汉堡包样品8份。由于工作人员赶到现场时，患者的呕吐物已被处理，同时患者也未继续呕吐且患者均未出现腹泻的症状，故未采集到患者的排泄物。
, 百拇医药
2.2试剂与仪器 亚硒酸盐胱氨酸增菌液、碱性蛋白胨水、志贺氏菌增菌肉汤、肠道增菌液肉汤、10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤、Baird-Parker 琼脂、血平板、营养琼脂、HE平板、EMB平板、TCBS平板、XLD平板、MAC平板、兔血浆、ATB全自动细菌鉴定仪( 法国梅里埃公司)、mini-VIDAS 全自动荧光免疫分析仪( 法国梅里埃公司)。上述培养基除兔血浆购于青岛海博生物技术有限公司外，其余均购自北京陆桥技术有限责任公司。所有试剂均在效期内使用且质控合格。
2.3方法
2.3.1检测项目及方法 按照GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010、GB/T 4789.6-2003、WS/T 9-1996、WS271-2007，进行沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希菌、副溶血弧菌、致泻弧菌、蜡样芽胞杆菌的检测。
2.3.2分离培养及鉴定 用无菌操作将采集的标本分别接种于下列增菌液中：SC 增菌液置37℃培养24h；10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤置37℃培养24h；志贺氏菌增菌肉汤41.5℃厌氧培养20h；碱性蛋白胨水37℃培养18h；肠道增菌液肉汤42℃培养18h。将混浊的10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤接种于血平板、Baird-Parker 平板，置37℃培养24h后将血平板、Baird-Parker平板上的可疑菌落做血浆凝固酶试验并做革兰染色，选用ID32 STAPH 生化条接种， 37℃培养24h，观察记录结果。
, http://www.100md.com
2.3.3肠毒素检测 将分离的金黄色葡萄球菌接种10% 氯化钠胰酪胨大豆肉汤，培养18h后，加入到VIDAS葡萄球菌肠毒素试剂条中，由mini-VIDAS 全自动荧光免疫分析仪进行肠毒素鉴定。
3 结果
3.1菌株检验 8份汉堡样本中，5份检出金黄色葡萄球菌(62.5%)，未检出其他致病菌。
3.2菌落形态 血平板上为金黄色菌落，圆形较大、表面光滑，周围有2～3mm透明溶血环；Baird-Parker平板上为圆形较小菌落、光滑凸起、湿润、菌落中心呈黑色，菌落周围有一层透明圈。
3.3革兰氏染色 镜检结果为革兰氏阳性球菌。
3.4生化特性 氧化酶(+)、溶血(+)。
3.5血浆凝固酶试验 培养物接种冻干兔血浆于37℃培养，4h左右即完全凝固。
, 百拇医药
3.6细菌鉴定仪ATB结果 5株菌株ATB判定结果均为金黄色葡萄球菌。
3.7肠毒素试验 5株金黄色葡萄球菌均检出葡萄球菌肠毒素。
4 讨论
金黄色葡萄球菌肠毒素是一种典型的细菌外毒素，耐热肠毒素经100℃、30min处理仍然能保持部分活性[2]，一般的烹调加热只能杀死金黄色葡萄球菌的菌体，不能灭活肠毒素。肠毒素在218℃～248℃油温下才能被破坏，由其导致的食物中毒多见于春夏季节[3]。当人们食入含有肠毒素的食品就会可能引起食物中毒，被污染食品在25℃～30℃环境下放置5～10h，就能产生足以引起食物中毒的肠毒素[4]。食物受污染的程度越严重，温度越高，葡萄球菌繁殖就越快，毒素也越容易形成[5]。由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其潜伏期一般在2～4h，症状主要为恶心、剧烈的反复呕吐、腹痛腹泻等胃肠道症状。
, http://www.100md.com 金黄色葡萄球菌是米面制品的重要检测对象。此外，如奶、肉、蛋、鱼及其制品也是较常见的能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品。通常细菌污染食品可因接触食品人员本身带菌而造成或是食品本身就带菌造成污染以及加工环境或运输过程造成污染。因此，在进行食物加工时，要尽量避免人员、环境对食品的交叉污染。在气温高的季节，食物置于冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热[6]。由于肠毒素的耐高温性，如果有肠毒素的存在，即使加热也不一定能够保证食物安全，所以把好食品原料关也是尤为重要。
经调查，此次食物中毒是学生自发组织借用学校食堂进行披萨的制作、食用而引起的。由于未采集到环境标本，所以不能排除环境因素引起的交叉污染。因此，也提示卫生监督部门要做好类似事件的预防工作，加强对学校卫生知识培训和有关法律法规的宣传教育，提高食品安全意识，防止发生有食物中毒引起。
参考文献：
[1]贺晨，孙鸿燕，邵丽筠，等. 4 种病原菌多重PCR 检测方法建立[J]. 中国公共卫生，2011， 27( 4) ：525 -527.
, http://www.100md.com
[2]芦晓光，杜丽霞，刘漪.一起金黄色葡萄球菌引起食物中毒病原学检测[J].中国公共卫生，2012 ，28 ( 6) ：866-867.
[3]张焱.一起金黄色葡萄球菌引发食物中毒的调查[J].医学动物防制，2013，29( 11) ：1275、1279.
[4]王钊，王克安.中国疾病预防与控制指南[M].北京：华夏出版社，2000：505-506.
[5]孙长颢.营养与食品卫生学[M].第6 版.北京：人民卫生出版社，2010：434 -435.
[6]崔莹，张丁，张秀丽.一起由金黄色葡萄球菌及其肠毒素引起的食物中毒实验室分析[J].中国卫生检验杂志，2014，24(8)：1162-1164.
编辑/哈涛, 百拇医药(王均华 高海英 周品众)
参见：首页 > 医疗版 > 紧急救助 > 食物中毒