做清蒸鳊鱼，将白肚翘嘴的鳊鱼码盐，洗过，入油、生抽、姜丝、料酒、糖、醋，搁锅中蒸，临了，还要淋上麻油、胡椒粉，生怕不入味。

    味，如何入？当然是先腌，腌咸蛋、腌风鸡……味道慢慢渗透肌理，蒸出来，也就有了风味。

    腌醉蟹，清人《调鼎集》中说：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”糟、盐、酒，按比例投放，如此，才能入味。

    煮茶叶蛋亦如此，蛋煮好后，将壳敲碎，再煮，慢慢就入味了。

    味是什么？麻、辣、酸、甜，或当下、时下，或周围人，都喜爱并接受的东西。就像四川人喜辣，苏州人爱甜，北方的酸菜羊肉好酸，安徽的臭桂鱼偏臭 ......