腐乳与臭豆腐有营养吗
提起臭豆腐和腐乳，有的人对此嗤之以鼻，那么臭豆腐、腐乳是否值得吃？它们到底有没有怎样的营养价值？现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加保健功能。
原理：放入有益菌生出“好” 腐物
广西中医学院第一附属医院教授、广西名老中医闵范忠指出，臭豆腐和腐乳不能简单地被划分到“腐臭”的食物之列。尽管臭豆腐在制作时会让它有些腐坏，但会往其中加入一些有益菌让其发酵，掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。腐乳在制作时与臭豆腐类似。
广西营养学会副会长、营养专家马力平教授也认为：“如果仅仅是因为臭豆腐和腐乳是由腐坏的食物发酵而成，就判定它们是‘腐坏’ 的食物，那对它们实在是有点不公平。”例如，腐乳所用的主要原料，就是人们常吃的豆腐。豆腐接种的菌种、菌丝，也都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。然后再加入大量的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶焖起来，过几个月后就变成了市场上的腐乳产品。
, 百拇医药
好处：“腐臭” 豆腐增进食欲
臭豆腐和腐乳实际上都是豆制品，它们所含的营养成分都很相近。不同之处就是臭豆腐和腐乳通过了发酵加工的方法之后，营养可能更胜未加工的鲜豆腐。专家指出：臭豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲、促进消化的功效。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。豆腐乳一经制成，营养成分最显著和变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用。
“豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加。比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶的活性。”马力平说。此外，豆腐中的钙、镁、铁等矿物质在加工后不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。同时，那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌消除了。
, 百拇医药
大豆中还有一种对人体很有用的保健成分，叫大豆异黄酮。但豆腐经过发酵之后，所用的有益菌不仅不会把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后则会变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。
提醒：吃了腐乳不宜再吃盐
尽管臭豆腐和腐乳都是对人体有一定益处的食物，但营养专家也提醒大家要吃得适量、不宜吃得过多。因为臭豆腐在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 尤其是高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
同时，腐乳和腌菜都有一个共同点，就是咸。要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。, 百拇医药(李艳鸣)
原理：放入有益菌生出“好” 腐物
广西中医学院第一附属医院教授、广西名老中医闵范忠指出，臭豆腐和腐乳不能简单地被划分到“腐臭”的食物之列。尽管臭豆腐在制作时会让它有些腐坏，但会往其中加入一些有益菌让其发酵，掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。腐乳在制作时与臭豆腐类似。
广西营养学会副会长、营养专家马力平教授也认为：“如果仅仅是因为臭豆腐和腐乳是由腐坏的食物发酵而成，就判定它们是‘腐坏’ 的食物，那对它们实在是有点不公平。”例如，腐乳所用的主要原料，就是人们常吃的豆腐。豆腐接种的菌种、菌丝，也都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。然后再加入大量的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶焖起来，过几个月后就变成了市场上的腐乳产品。
, 百拇医药
好处：“腐臭” 豆腐增进食欲
臭豆腐和腐乳实际上都是豆制品，它们所含的营养成分都很相近。不同之处就是臭豆腐和腐乳通过了发酵加工的方法之后，营养可能更胜未加工的鲜豆腐。专家指出：臭豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲、促进消化的功效。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。豆腐乳一经制成，营养成分最显著和变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而可引起老年性痴呆。除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆腐制品也可产生大量维生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，对预防老年性痴呆有积极作用。
“豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加。比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶的活性。”马力平说。此外，豆腐中的钙、镁、铁等矿物质在加工后不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。同时，那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌消除了。
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大豆中还有一种对人体很有用的保健成分，叫大豆异黄酮。但豆腐经过发酵之后，所用的有益菌不仅不会把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后则会变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。
提醒：吃了腐乳不宜再吃盐
尽管臭豆腐和腐乳都是对人体有一定益处的食物，但营养专家也提醒大家要吃得适量、不宜吃得过多。因为臭豆腐在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。但臭腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 尤其是高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
同时，腐乳和腌菜都有一个共同点，就是咸。要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐，可以增加营养素的供应，包括增加了一点钙、镁元素，增加了有利于控制血压的肽，同时又不会增加总的钠量。, 百拇医药(李艳鸣)
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