肉松里的秘密
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肉松三大流派
市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉三类,其中前两种是传统工艺,肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。
普通肉松:典型代表是太仓肉松,它是非物质文化遗产,其特点是纤维比较长,口感疏松有弹性。
油酥肉松:以福建肉松、潮味肉松为代表,其特点是纤维相对较短,没有普通肉松那么蓬松,且水分更少,含油量高,口感酥脆。
肉松粉:相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成,其特点是纤维短,口感入口即化。
肉松怎么做
传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成。为了改善肉松口感,制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。其中的关键步骤是炒松和擦松,其作用是讓肌肉纤维分离,形成蓬松的绒状。为了满足消费者对口味的需求,现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。工业化生产时,也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽,添加香精香料改善风味。
加豆粉的肉松
添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白是近年来肉松生产中的常见工艺,这样做有很多好处。
一方面是提高肉松的产量,降低肉松的成本。一斤猪肉通常可以做150克~200克肉松,仅原料成本就要30~40元500克,因此传统猪肉松的零售价格比较贵。如果改用鸡肉,添加豆粉,成本可以下降到10多元500克,价格优势明显。
另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相辅相成,提高肉松的营养价值。另外,有研究者比较了添加不同豆类辅料的效果,发现大豆分离蛋白可以改善肉松的口感,且外观形态也更漂亮。
注意:如果你不希望买到加豆类蛋白的,可以看配料表,豆粉排名越靠前,添加量越大。
肉味豆粉松
肉松加豆粉或豆类蛋白是合理的,但比例不应过高。
有的肉松粉里基本不含肉,而主要是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”,这被媒体称之为“假肉松”。由于肌肉纤维少,这种肉松几乎没有纤维感,缺乏咀嚼感,附着力也较差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面,多数作为馅料使用。
注意:如果你买肉松,一方面是要看包装上的商品名,另外要看看配料表,配料表里面是否只有豆粉、淀粉而没有肉。
提醒大家:
如果要买肉松,需要到正规渠道去购买。不要买散装肉松,也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。
需要提醒家长的是,儿童肉松和成人肉松并没有本质差异,很多产品只是换个包装,但卖的更贵。
此外,水分的存在会给细菌繁殖带来机会,因此开罐后冷藏保存更安全。 (钟凯)