一荤一素一菇健 康养生好味道
近些年来，食用菌堪称餐桌上的“新宠”，且大有霸主之势。1995年，菌物学专家韩省华提出“一荤一素一菇”的理念，被誉为21世纪理想的膳食搭配。从事菌类研究和生产几十年，人们都称韩省华为“蘑菇大王”。记者专程采访这位“蘑菇大王”，请他谈谈食用菌对人体健康的好处。
蘑菇营养丰富
韩省华认为，餐桌上“一荤一素一菇”是适合人类健康稳定的食物结构。
首先蘑菇中的蛋白质含量非常高，比一般的蔬菜和水果要高出很多。有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例甚至比牛肉更好。研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。蘑菇中的维生素含量也很高。每100克鲜蘑菇中的维生素C含量高达206.28毫克，比富含维生素C的番石榴、柚子、辣椒等水果、蔬菜还要高出8倍。它还具有解毒作用，帮助如铅、砷、苯等有害物质排出体外，同时也有良好的抗癌功效。蘑菇还有“维生素A宝库”之称，并且维生素D含量非常丰富，能够很好地促进钙的吸收，有利于骨骼健康。
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蘑菇的纤维素含量也很高，蘑菇中的纤维素含量远远超过一般蔬菜，可以防止便秘，降低血液中的胆固醇含量，减慢人体对碳水化合物的吸收。
小小蘑菇能抗癌
韩省华在浙江庆元的10多年里，四处采集野生菌，研究人工栽培的技术和方法。在食用菌分类、育种、栽培、加工和产品开发上成果不断。1991年，终于成功从灰树花中提炼出多糖，并出口瑞典、美国等地，并用它制成了菌类抗癌辅助药。也因此，韩省华被被誉为“灰树花之父”。
《英国泌尿学杂志》的一项研究指出，对于前列腺癌和膀胱癌的患者来说，这种又称为舞茸的灰树花菇可有效抑制癌细胞的生长，使肿瘤缩小75%。舞茸之所以具有如此神奇的功能，主要是因为从这种蘑菇中可以提取出一种抗癌蛋白质，产生了能够抑制肿瘤细胞生长的干扰素，从而改善癌症患者的生存质量。
除了舞茸，整个蘑菇家族都具有抗癌的能力。韩省华说：“蘑菇中含有的多糖体是抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞的生长。”从中医的角度来讲，蘑菇滋阴、益气、健脾，可以减轻化疗等治疗手段带来的毒副作用。另外，经常化疗还会伤害患者的肝脏，而蘑菇具有保肝护肝的作用。因此，癌症患者应该多吃菇类食物。此外，平菇、草菇对肿瘤细胞也有很强的抑制作用。
, 百拇医药
在防癌方面，菇类更是技高一籌。多吃蘑菇等食用菌可以有效提高机体免疫力，使机体非特异性免疫功能、体液免疫功能和细胞免疫功能全面提高，还能促进肿瘤坏死因子的产生，加快癌细胞凋亡。常见的菇类有金针菇、平菇、香菇、猴头菇、草菇等。不管是哪种菇类，都是防癌的首选食物。
蘑菇有没有毒一看就知道
春季气温回升、雨水充沛，菌类生长迅速，如果山林保护得好，加上气候温暖潮湿为野生菌生长创造了得天独厚的自然条件。韩省华说，仅杭州就约有1000多种菌菇，春季，野生蘑菇大量生长，也是野生毒蘑菇中毒的高发季节。
民间有各种鉴别毒蘑菇的传言，韩省华说，人们传说的鉴别蘑菇有没有毒是不靠谱的，根据我的经验，一般有毒的蘑菇大都是长在地上的，也就是草生菌，又叫草腐菌。长在树上的大都没有毒。不过，也有例外，韩省华曾在西湖边栖霞岭山上的树桩上找到过裸伞菌，这是一种有毒的蘑菇。另外，毒蘑菇还有一个特点，很鲜美，往往这也容易迷惑人。
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韩省华在杭州找到了10多种有毒蘑菇，其中包括鹅膏菌、毒杯伞、鬼笔菌、臭黄菇等。虽然区别野生蘑菇是否有毒有一定的方法，但他还是提醒读者不要随意采摘野生蘑菇食用，以防中毒。
知识小链接：蘑菇的选购窍门
看形状：选择形状比较完整的蘑菇，不要挑选有畸形的。
看大小：蘑菇并非越大越好，某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的，经常食用会对人的机体造成不良影响，而小的或中等偏小的口感更鲜嫩，太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬。因此，最好勿买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好。
看菌盖：特别是选购香菇、口蘑等食用菌时，要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的，最好是菌盖下菌膜没有破裂的，这样才是富含营养的好蘑菇。如果菌盖完全开伞或展开，口感会很老，另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了，营养已流失了。
看颜色：好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。含增白剂的食用菌，表面看起来很湿很亮，有水洗的感觉，在阳光下可产生紫色荧光，损伤部位颜色变化不明显，用验假钞的紫外线灯在暗处一照，如果有很亮的荧光点，肯定是含增白剂，而不含增白剂的，菇面白色或稍微带黄，损伤处颜色深黄。
看外观：最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好；菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。, http://www.100md.com(赵湘)
蘑菇营养丰富
韩省华认为，餐桌上“一荤一素一菇”是适合人类健康稳定的食物结构。
首先蘑菇中的蛋白质含量非常高，比一般的蔬菜和水果要高出很多。有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例甚至比牛肉更好。研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。蘑菇中的维生素含量也很高。每100克鲜蘑菇中的维生素C含量高达206.28毫克，比富含维生素C的番石榴、柚子、辣椒等水果、蔬菜还要高出8倍。它还具有解毒作用，帮助如铅、砷、苯等有害物质排出体外，同时也有良好的抗癌功效。蘑菇还有“维生素A宝库”之称，并且维生素D含量非常丰富，能够很好地促进钙的吸收，有利于骨骼健康。
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蘑菇的纤维素含量也很高，蘑菇中的纤维素含量远远超过一般蔬菜，可以防止便秘，降低血液中的胆固醇含量，减慢人体对碳水化合物的吸收。
小小蘑菇能抗癌
韩省华在浙江庆元的10多年里，四处采集野生菌，研究人工栽培的技术和方法。在食用菌分类、育种、栽培、加工和产品开发上成果不断。1991年，终于成功从灰树花中提炼出多糖，并出口瑞典、美国等地，并用它制成了菌类抗癌辅助药。也因此，韩省华被被誉为“灰树花之父”。
《英国泌尿学杂志》的一项研究指出，对于前列腺癌和膀胱癌的患者来说，这种又称为舞茸的灰树花菇可有效抑制癌细胞的生长，使肿瘤缩小75%。舞茸之所以具有如此神奇的功能，主要是因为从这种蘑菇中可以提取出一种抗癌蛋白质，产生了能够抑制肿瘤细胞生长的干扰素，从而改善癌症患者的生存质量。
除了舞茸，整个蘑菇家族都具有抗癌的能力。韩省华说：“蘑菇中含有的多糖体是抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞的生长。”从中医的角度来讲，蘑菇滋阴、益气、健脾，可以减轻化疗等治疗手段带来的毒副作用。另外，经常化疗还会伤害患者的肝脏，而蘑菇具有保肝护肝的作用。因此，癌症患者应该多吃菇类食物。此外，平菇、草菇对肿瘤细胞也有很强的抑制作用。
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在防癌方面，菇类更是技高一籌。多吃蘑菇等食用菌可以有效提高机体免疫力，使机体非特异性免疫功能、体液免疫功能和细胞免疫功能全面提高，还能促进肿瘤坏死因子的产生，加快癌细胞凋亡。常见的菇类有金针菇、平菇、香菇、猴头菇、草菇等。不管是哪种菇类，都是防癌的首选食物。
蘑菇有没有毒一看就知道
春季气温回升、雨水充沛，菌类生长迅速，如果山林保护得好，加上气候温暖潮湿为野生菌生长创造了得天独厚的自然条件。韩省华说，仅杭州就约有1000多种菌菇，春季，野生蘑菇大量生长，也是野生毒蘑菇中毒的高发季节。
民间有各种鉴别毒蘑菇的传言，韩省华说，人们传说的鉴别蘑菇有没有毒是不靠谱的，根据我的经验，一般有毒的蘑菇大都是长在地上的，也就是草生菌，又叫草腐菌。长在树上的大都没有毒。不过，也有例外，韩省华曾在西湖边栖霞岭山上的树桩上找到过裸伞菌，这是一种有毒的蘑菇。另外，毒蘑菇还有一个特点，很鲜美，往往这也容易迷惑人。
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韩省华在杭州找到了10多种有毒蘑菇，其中包括鹅膏菌、毒杯伞、鬼笔菌、臭黄菇等。虽然区别野生蘑菇是否有毒有一定的方法，但他还是提醒读者不要随意采摘野生蘑菇食用，以防中毒。
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看形状：选择形状比较完整的蘑菇，不要挑选有畸形的。
看大小：蘑菇并非越大越好，某些长得特别大的蘑菇是被激素催大的，经常食用会对人的机体造成不良影响，而小的或中等偏小的口感更鲜嫩，太大的蘑菇极可能因纤维化而使口感偏硬。因此，最好勿买过分成熟的蘑菇，七八成熟最好。
看菌盖：特别是选购香菇、口蘑等食用菌时，要选择菌盖有些内卷或没有完全开伞的，最好是菌盖下菌膜没有破裂的，这样才是富含营养的好蘑菇。如果菌盖完全开伞或展开，口感会很老，另外则说明其盖下菌褶中的孢子释放了，营养已流失了。
看颜色：好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。含增白剂的食用菌，表面看起来很湿很亮，有水洗的感觉，在阳光下可产生紫色荧光，损伤部位颜色变化不明显，用验假钞的紫外线灯在暗处一照，如果有很亮的荧光点，肯定是含增白剂，而不含增白剂的，菇面白色或稍微带黄，损伤处颜色深黄。
看外观：最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好；菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。, http://www.100md.com(赵湘)