郑西希

    红薯，学名Ipomoea batatas，是旋花科、番薯属的植物，我们常吃的红薯是植物的块根。红薯虽然名字中带有“红”字，但它的颜色其实很多样，外皮有黄色、橙色、红色、棕色、紫色，而内部的颜色也从白到黄、橙色、再到粉色、紫色有很多种。当然我们冬天常吃的“烤红薯”，一般是红皮橙瓤的搭配，看起来会让人食欲大开。为什么街边烤红薯这么好吃

    大家可能有这样的经历，在马路边上的大煤炉上烤的红薯特别香甜，比家里煮的红薯好吃，所以从小摊上买红薯也成了很具冬天仪式感的一件事。为什么呢？是不是在烤红薯的时候额外加了糖呢？其实这和烹饪的科学相关。

    生的红薯并不特别甜，在加热过程中使得红薯中的淀粉酶被激活，把红薯中最主要的成分———淀粉分解成为麦芽糖(一种双糖)才会出现甜味。这种酶的活性在135℃到170℃活性最高。烤红薯时，红薯会持续在160℃～180℃的温度被加热，这让酶有足够的时间分解更多的淀粉。所以低温慢烤的红薯更甜。

    而其他烹饪方式，比如切成小块煮或者炒的时候，红薯的烹饪时间更短，水煮时温度达不到酶活性最高的温度，而爆炒的温度会高于酶活性最高的温度，所以就不会这么甜这么好吃。红薯的宏量营养素丰富

    从宏量营养素的角度考虑，红薯属于碳水化合物为主的食物，应该算是一种主食。它的脂肪含量很低，几乎可以忽略不计；蛋白质含量也很少，100克红薯中仅仅含有1.6克。所以100克的鲜红薯，去除了77克的水份之外，最主要的宏量营养素就是碳水化合物了占20.1克。这些碳水化合物的主力是“复杂碳水化合物” ......