方跃伟

    蔬菜是膳食纤维、维生素和矿物质的主要营养来源，糖、脂肪、蛋白质含量低，水分多。膳食纤维少、水分多的蔬菜显得比较嫩。人体必需的90%的维生素C、60%的维生素A均来自蔬菜。蔬菜中还有多种对人体健康有益的植物化学物质，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、芥子油苷、有机硫化物、对香豆酸、番茄红素、前列腺素、植物固醇类等。蔬菜除供给上述营养素外，还对膳食呈色、呈味，增进食欲，具有调节体内酸碱平衡、促进肠道蠕动的功效。蔬菜可分以下几类：叶菜类、根茎类、茄瓜类、鲜豆类、菌藻类、葱蒜类和花菜类等。

    叶菜类如青菜、白菜、卷心菜、菠菜、蕨菜、茼蒿、苋菜、莴苣叶、小白菜、芹菜、韭菜、油菜等，含大量的维生素、类胡萝卜素、膳食纤维、钙、铁、钾等，尤以维生素C为多。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较白色蔬菜丰富。

    根茎类蔬菜中维生素C、维生素B2、钾、膳食纤维等营养素含量比叶菜类低。但是大蒜、芋艿、洋葱、土豆富含硒，是人体免疫调节营养素，具有抗氧化、抗癌作用。胡萝卜含有丰富的β胡萝卜素，位居各种食物之首。萝卜、胡萝卜、牛蒡、洋葱等还含有低聚糖 ......