□文/段振离 教授 河南中医药大学

    醋的历史与分类

    醋是中国人发明的。公元前1058年周公所著《周礼》一书就有关于酿醋的记载。春秋战国时代，已有专门酿醋的作坊。到春秋战国以后，酿醋事业普遍发展起来。据《史记》记载：“通邑大都，醯酱千瓿”。“醯”就是醋的原名。古代也称醋为“酢”或“苦酒”。那时人们主要是靠气温升高后发酵食物来制作醋。南北朝时期，酿醋技术有了很大的提高，贾思勰的《齐民要术》曰：“酢，今醋也。”并记载了酿醋的多种方法。

    醋包括酿造食醋和配制食醋。

    酿造食醋是以粮食及其副产品为原料，经酿造制成的，具有特殊色、香、味的食品。北方的醋是用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等粮食为原料制成，南方是用大米或者麸皮为原料。其实，许多食物都可以用来酿醋 ......