带把肘子
明朝弘治年间,陕西同州出了个贪得无厌的州官。他想尽办法搜刮民脂民膏。有一次他要给自己办50寿诞,想趁机大捞一把,就指名要李记餐馆老板李玉山无偿地提供烹饪服务。偏偏李玉山为人耿直,看不惯贪官恶霸欺压百姓,便断然予以拒绝。州官伺机整治李玉山。
正巧这时陕西抚台大人郑时要来同州视察。州官派衙门总管又上门来找李玉山了。他说:“老爷传话,特命你明日中午一定要做好一道带骨头的美味佳馔,给抚台大人接风。若要是出少许偏差,定重罚不饶。”说完便扬长而去。
李玉山闻知抚台到来,以为此事非同小可,万一有个闪失,自己担待不起。可一想总管指名要做带骨头的菜肴,明显地是给自己出难题。他正坐在店里发愁,一位叫尉能的老主顾走了进来,得知详情后,说:“我与抚台大人有过一面之交,深知他的人品,你就按照我说的去办,保你无事。”
第二天,同州府衙内大摆宴席,抚台大人高坐主宾席上,州官一旁殷勤作陪。只听总管一声吩咐:“大厨师李玉山进献同州名馔,敬请抚台大人品尝!”只见李玉山不慌不忙地双手捧上一只大盘摆到了宴席桌正中。众人急忙观看,原来盘中菜肴上部有肉,下面却是几根大骨头。州官立时脸色变青,众人无不吃惊,只有抚台大人面不改色。
他微微一笑,问道: “请问大师傅,这道地方名菜有何说法?”
李玉山便照尉能交代的话回答:“回禀大人,您老新来此地有所不知,原来我们州官老爷一向是既要吃肉,又要连骨头一起吃的!”
抚台大人听出了大师傅话中有话,也不多问,便让他退下去了。
次日,抚台大人亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何贪赃枉法、欺压百姓,乡亲父老如何地对奸官恨之入骨,却又敢怒而不敢言。抚台大人全都记在了心里。随后,大人又问李玉山:“昨日进献菜肴,叫何名称?”
李玉山回答说:“衙门总管吩咐有肉有骨,小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚,骨长似柄,菜名就叫‘带把肘子’。”郑大人连声称赞:“名实相符,意味深长,很好。”
过了些时日,同州州官便被陕西抚台大人治了罪,地方百姓无不拍手称快。抚台大人离开同州之前,李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行。抚台大人再三推辞不过,只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜,便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此,“带把肘子”便成了同州地方传统美馔。
制作流程:
原料:带爪猪前肘,红豆腐乳,甜面酱,红酱油,白酱油,绍酒,蒜片,姜末,桂皮,八角,葱,精盐。
做法:
1.肘子洗净,肘头向外、肘把向里、肘皮朝下,将皮沿着腿骨剖开,剔去腿骨两边的肉,底骨与肉相连;再将两节腿骨从中间砸断,放汤锅煮到七成熟捞出,用酱油涂抹肉皮。
2.蒸盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手拉断,将肘子皮朝下装入蒸盆里,将肘把贴住盆边窝着装盆,撤入精盐,用干净纱布盖在肉上。
3.把甜面酱、葱、红腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜、蒜等在纱布上抹开,放进笼里用大火蒸3小时取出,掀去纱布,把肘子放到盘里,拣去八角即可。
成品特点:肘肉酥而不腻,肘皮含胶,有韧性,别有风味。, http://www.100md.com
正巧这时陕西抚台大人郑时要来同州视察。州官派衙门总管又上门来找李玉山了。他说:“老爷传话,特命你明日中午一定要做好一道带骨头的美味佳馔,给抚台大人接风。若要是出少许偏差,定重罚不饶。”说完便扬长而去。
李玉山闻知抚台到来,以为此事非同小可,万一有个闪失,自己担待不起。可一想总管指名要做带骨头的菜肴,明显地是给自己出难题。他正坐在店里发愁,一位叫尉能的老主顾走了进来,得知详情后,说:“我与抚台大人有过一面之交,深知他的人品,你就按照我说的去办,保你无事。”
第二天,同州府衙内大摆宴席,抚台大人高坐主宾席上,州官一旁殷勤作陪。只听总管一声吩咐:“大厨师李玉山进献同州名馔,敬请抚台大人品尝!”只见李玉山不慌不忙地双手捧上一只大盘摆到了宴席桌正中。众人急忙观看,原来盘中菜肴上部有肉,下面却是几根大骨头。州官立时脸色变青,众人无不吃惊,只有抚台大人面不改色。
他微微一笑,问道: “请问大师傅,这道地方名菜有何说法?”
李玉山便照尉能交代的话回答:“回禀大人,您老新来此地有所不知,原来我们州官老爷一向是既要吃肉,又要连骨头一起吃的!”
抚台大人听出了大师傅话中有话,也不多问,便让他退下去了。
次日,抚台大人亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何贪赃枉法、欺压百姓,乡亲父老如何地对奸官恨之入骨,却又敢怒而不敢言。抚台大人全都记在了心里。随后,大人又问李玉山:“昨日进献菜肴,叫何名称?”
李玉山回答说:“衙门总管吩咐有肉有骨,小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚,骨长似柄,菜名就叫‘带把肘子’。”郑大人连声称赞:“名实相符,意味深长,很好。”
过了些时日,同州州官便被陕西抚台大人治了罪,地方百姓无不拍手称快。抚台大人离开同州之前,李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行。抚台大人再三推辞不过,只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜,便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此,“带把肘子”便成了同州地方传统美馔。
制作流程:
原料:带爪猪前肘,红豆腐乳,甜面酱,红酱油,白酱油,绍酒,蒜片,姜末,桂皮,八角,葱,精盐。
做法:
1.肘子洗净,肘头向外、肘把向里、肘皮朝下,将皮沿着腿骨剖开,剔去腿骨两边的肉,底骨与肉相连;再将两节腿骨从中间砸断,放汤锅煮到七成熟捞出,用酱油涂抹肉皮。
2.蒸盆底放入八角、桂皮,先把肘把的骱骨用手拉断,将肘子皮朝下装入蒸盆里,将肘把贴住盆边窝着装盆,撤入精盐,用干净纱布盖在肉上。
3.把甜面酱、葱、红腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜、蒜等在纱布上抹开,放进笼里用大火蒸3小时取出,掀去纱布,把肘子放到盘里,拣去八角即可。
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