砂锅居的美味
“砂锅居”饭庄是华天旗下的一个名店,专门做砂锅菜,位于北京西四(缸瓦市),也就是西单往北那条大街上。这个砂锅居饭庄已有好几百年历史了,据说开业于乾隆年间,当时位于定亲王府旁边。掌勺的是曾在皇宫里做饭的御厨,用料非常讲究,比如“砂锅白肉”就得用上好的五花肉;“砂锅下水”就得用洗得特干净的内脏,用烧燎白煮的技法煮出来,不能太咸,吃的时候得蘸小料。
砂锅居的小料我从很早的时候就听说了。那时我刚刚调到全总文工团,团里有一个相声演员叫包长春,是著名曲艺表演艺术家刘学智老师的姑爷,那会儿我们两个人因为是数来宝搭档,所以经常到刘老家去。每次去,刘老都非常热情,亲自下厨给我们做饭,其中有一道菜叫做“砂锅豆腐”。砂锅里煮上豆腐白菜,搁上点儿粉丝,吃的时候要蘸上一点儿小料。这小料有酱豆腐、卤虾油,但跟涮羊肉的小料可不一样,它不放芝麻酱,里面还有其他一些刘老自选的调料。后来刘老告诉我,这是著名曲艺艺术家白凤林白五爷教给他的,是砂锅居小料的做法。一来二去我吃上瘾了,回家就学着做,后来我家来客人也经常给大家做这个吃。白菜豆腐保平安,有汤有水这么一吃,非常可口,就是不知道真正的砂锅居是怎么做的,我一直想去看个究竟。后来我去砂锅居一看,小料果真是这样做法,蘸上吃很有北京特色。
砂锅居的经理是我在黑龙江建设兵团时的战友,我就问他:“砂锅居的白肉为什么叫‘烧燎白煮’呢?”经理就让厨师给我介绍,说砂锅居几百年来之所以这么受老百姓欢迎,跟这个烧燎白煮十分讲究的工艺是分不开的。“烧”实际就是炸,“燎”就是做猪蹄、猪肘子时,都得在火上来回翻动着燎毛,把肉上的毛给燎干净了,而且,还得在猪皮上燎起泡来,而后放到凉水里浸泡,浸泡后再拿刀噶哧,然后再放到砂锅里煮,煮出来要有烟熏火燎的味儿。
而且肉皮的颜色经过这些工序之后也变了。经过火烤的肉皮颜色金黄,非常养眼。这就是砂锅居最著名的“烧燎白煮”。煮的过程中不能放作料,得蘸着作料吃。有什么作料呢?有韭菜花、酱豆腐、辣椒油跟香油,有爱吃蒜的,再搁点儿蒜、搁点儿酱油。
这地方的口味很适合老年人,我还特地接家里的老人来砂锅居吃了一顿,吃完了以后老人家那是赞不绝口!, http://www.100md.com
砂锅居的小料我从很早的时候就听说了。那时我刚刚调到全总文工团,团里有一个相声演员叫包长春,是著名曲艺表演艺术家刘学智老师的姑爷,那会儿我们两个人因为是数来宝搭档,所以经常到刘老家去。每次去,刘老都非常热情,亲自下厨给我们做饭,其中有一道菜叫做“砂锅豆腐”。砂锅里煮上豆腐白菜,搁上点儿粉丝,吃的时候要蘸上一点儿小料。这小料有酱豆腐、卤虾油,但跟涮羊肉的小料可不一样,它不放芝麻酱,里面还有其他一些刘老自选的调料。后来刘老告诉我,这是著名曲艺艺术家白凤林白五爷教给他的,是砂锅居小料的做法。一来二去我吃上瘾了,回家就学着做,后来我家来客人也经常给大家做这个吃。白菜豆腐保平安,有汤有水这么一吃,非常可口,就是不知道真正的砂锅居是怎么做的,我一直想去看个究竟。后来我去砂锅居一看,小料果真是这样做法,蘸上吃很有北京特色。
砂锅居的经理是我在黑龙江建设兵团时的战友,我就问他:“砂锅居的白肉为什么叫‘烧燎白煮’呢?”经理就让厨师给我介绍,说砂锅居几百年来之所以这么受老百姓欢迎,跟这个烧燎白煮十分讲究的工艺是分不开的。“烧”实际就是炸,“燎”就是做猪蹄、猪肘子时,都得在火上来回翻动着燎毛,把肉上的毛给燎干净了,而且,还得在猪皮上燎起泡来,而后放到凉水里浸泡,浸泡后再拿刀噶哧,然后再放到砂锅里煮,煮出来要有烟熏火燎的味儿。
而且肉皮的颜色经过这些工序之后也变了。经过火烤的肉皮颜色金黄,非常养眼。这就是砂锅居最著名的“烧燎白煮”。煮的过程中不能放作料,得蘸着作料吃。有什么作料呢?有韭菜花、酱豆腐、辣椒油跟香油,有爱吃蒜的,再搁点儿蒜、搁点儿酱油。
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