卖寿桃的老正兴
我第一次吃上海菜是在前门大街的老正兴。老正兴是一家由上海迁到北京的饭馆,专门经营上海菜,也是一家百年老店。
据说在清朝同治年间,有一个叫蔡正仁的和一个叫卓仁兴的,两个人在上海合伙开了一家小饭馆。起什么名呢?蔡正仁说,干脆从我的名字里拿出一个“正”字,从你的名字里拿出一个“兴”字,我们就叫“正兴馆”。于是正兴馆开张了。因为这两个人非常厚道,对顾客很热情,做买卖童叟无欺,手艺又好,做得又干净,周围的人都非常爱吃。一传十、十传百,都上这儿来吃饭。一来二去,别家生意就差了。于是就出了仿冒、伪劣。这家打出一个牌子来,叫正兴馆,那家也打出一个牌子叫正兴馆。蔡先生和卓先生一看,怎么办呢?那会儿也没有“3·15”,没有打假,只好自己改名字。因为是第一家,干脆在正兴馆前面加一个“老”字,把“馆”字给去了,就叫“老正兴”。后来老正兴越来越红火,以至于在全国各地都有分店,无锡有老正兴,杭州有老正兴,香港有老正兴,甚至宝岛台湾都有老正兴。
新中国成立后的一天,周总理在上海市市长陈毅元帅的陪同下,到上海老正兴就餐。当时给周总理做的是烧青鱼划水,总理吃完之后非常高兴,说这个菜确实做得不错,非常有味道,只有老正兴才能做出来。走的时候就跟服务员们说,你们要好好保持这个传统。周总理回北京后,对北京市的领导说,咱们北京能不能也开一家老正兴啊?于是北京服务局的领导孙孚凌先生,就带着人到了上海,跟上海市的领导一商量,决定把老正兴店里非常有经验的高级厨师送到北京来,于是北京就有了老正兴。
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当时开的时候没有现在这么大,就是一个小饭馆,后来才迁到前门大街,开得越来越大。据经理讲,他们当时的菜有一千多种。光螃蟹就能做很多种,比如醉蟹、油酱毛蟹……当然最讲究的还是他们的烧划水,有那么一句话:“冬吃头,夏吃尾,春秋两季吃划水。”馋人都讲究吃。说不时不吃,不是这个时令不吃,所以吃划水要在春秋两季为最好。
要说老正兴不光菜做得好,他们的面点也是一绝。什么贝壳酥、蟹酥、石榴包、蟹肉包……都令人叫绝。
就说老正兴的寿桃,那蒸出来真是又白、个儿又大,里面的豆沙馅儿非常精致,给老年人祝寿最好不过。我问过他们,寿桃上刷的红颜色可以吃吗?他们说这是食用色,可以吃,实在不吃的话也可以剥下来。这红色喷得十分均匀,边儿上是浅的,越到桃尖儿中间色越深。我以为是用喷枪喷的,结果到后厨一看,还真没用喷枪,当时厨师给我做了一个表演,说起来还真是人家的商业机密。怎么做的?拿一个牙刷,端着一个小碟子,碟子里面搁上食用颜色,给它调好了,然后拿这个牙刷蘸上颜色,在碟子边上刷,这个刷子就迸出细微的色点儿来,均匀地落到寿桃上。其实就这么简单,可是您要是不仔细琢磨,就想不出来这个主意,这餐馆业真是有高人啊。
前两年我老母亲八十大寿的时候,我就到老正兴去了一趟,真是成堂的寿桃!我跟人家商量,能不能给我做一份。人家说:“孟先生,您说什么时候要,留一个地址,我们到时候保证给您送货上门。”您看人家这服务。在我老母亲八十大寿那天,老正兴给送来了两份大寿桃,我妈心里那个痛快!瞧见大寿桃就高兴。后来著名书法家米南阳先生给他老母亲过九十大寿,我也送了一份老正兴的寿桃。那位厨师真不含糊,一听说是米先生给老母亲做九十大寿,还特意使出老技术,给盘了一堂寿面。到现在,米先生好多朋友,还有那天看到寿桃、寿面的朋友,一提起来,仍是赞不绝口!, 百拇医药
据说在清朝同治年间,有一个叫蔡正仁的和一个叫卓仁兴的,两个人在上海合伙开了一家小饭馆。起什么名呢?蔡正仁说,干脆从我的名字里拿出一个“正”字,从你的名字里拿出一个“兴”字,我们就叫“正兴馆”。于是正兴馆开张了。因为这两个人非常厚道,对顾客很热情,做买卖童叟无欺,手艺又好,做得又干净,周围的人都非常爱吃。一传十、十传百,都上这儿来吃饭。一来二去,别家生意就差了。于是就出了仿冒、伪劣。这家打出一个牌子来,叫正兴馆,那家也打出一个牌子叫正兴馆。蔡先生和卓先生一看,怎么办呢?那会儿也没有“3·15”,没有打假,只好自己改名字。因为是第一家,干脆在正兴馆前面加一个“老”字,把“馆”字给去了,就叫“老正兴”。后来老正兴越来越红火,以至于在全国各地都有分店,无锡有老正兴,杭州有老正兴,香港有老正兴,甚至宝岛台湾都有老正兴。
新中国成立后的一天,周总理在上海市市长陈毅元帅的陪同下,到上海老正兴就餐。当时给周总理做的是烧青鱼划水,总理吃完之后非常高兴,说这个菜确实做得不错,非常有味道,只有老正兴才能做出来。走的时候就跟服务员们说,你们要好好保持这个传统。周总理回北京后,对北京市的领导说,咱们北京能不能也开一家老正兴啊?于是北京服务局的领导孙孚凌先生,就带着人到了上海,跟上海市的领导一商量,决定把老正兴店里非常有经验的高级厨师送到北京来,于是北京就有了老正兴。
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当时开的时候没有现在这么大,就是一个小饭馆,后来才迁到前门大街,开得越来越大。据经理讲,他们当时的菜有一千多种。光螃蟹就能做很多种,比如醉蟹、油酱毛蟹……当然最讲究的还是他们的烧划水,有那么一句话:“冬吃头,夏吃尾,春秋两季吃划水。”馋人都讲究吃。说不时不吃,不是这个时令不吃,所以吃划水要在春秋两季为最好。
要说老正兴不光菜做得好,他们的面点也是一绝。什么贝壳酥、蟹酥、石榴包、蟹肉包……都令人叫绝。
就说老正兴的寿桃,那蒸出来真是又白、个儿又大,里面的豆沙馅儿非常精致,给老年人祝寿最好不过。我问过他们,寿桃上刷的红颜色可以吃吗?他们说这是食用色,可以吃,实在不吃的话也可以剥下来。这红色喷得十分均匀,边儿上是浅的,越到桃尖儿中间色越深。我以为是用喷枪喷的,结果到后厨一看,还真没用喷枪,当时厨师给我做了一个表演,说起来还真是人家的商业机密。怎么做的?拿一个牙刷,端着一个小碟子,碟子里面搁上食用颜色,给它调好了,然后拿这个牙刷蘸上颜色,在碟子边上刷,这个刷子就迸出细微的色点儿来,均匀地落到寿桃上。其实就这么简单,可是您要是不仔细琢磨,就想不出来这个主意,这餐馆业真是有高人啊。
前两年我老母亲八十大寿的时候,我就到老正兴去了一趟,真是成堂的寿桃!我跟人家商量,能不能给我做一份。人家说:“孟先生,您说什么时候要,留一个地址,我们到时候保证给您送货上门。”您看人家这服务。在我老母亲八十大寿那天,老正兴给送来了两份大寿桃,我妈心里那个痛快!瞧见大寿桃就高兴。后来著名书法家米南阳先生给他老母亲过九十大寿,我也送了一份老正兴的寿桃。那位厨师真不含糊,一听说是米先生给老母亲做九十大寿,还特意使出老技术,给盘了一堂寿面。到现在,米先生好多朋友,还有那天看到寿桃、寿面的朋友,一提起来,仍是赞不绝口!, 百拇医药