点菜的门道——腌笃鲜

    文/赵一山

    这是一道上海本帮名菜，在一些描写上海社会生活的书籍里常可见到。菜的原料虽简单，但加工火候足，汤鲜肉烂，味道醇美中透出清香，很受顾客欢迎。因原料中曾使用腌咸肉，故称“腌”。不过，现在已用火腿代替。“笃”则是一种细火慢炖的方法。“鲜”既指味道，又指鲜肉(五花肉)。

    [妙手成菜]选用猪五花肉和咸金华火腿上屉蒸透，竹笋用鲜汤细火慢炖(即火笃)后与猪肉、火腿合制而成。另有一种较为传统的做法是不经过蒸，直接用砂锅炖(火+靠)。五花肉与火腿的配合既可防止过于肥腻，又有火腿的香味，再加入鲜笋 ......