肉圆

    弄碎了的肉，以形状去分，便有肉块、肉片、肉丁、肉丝，按照“脍不厌细”的原则，其极境就该是肉糜。肉糜或肉末我们这边过去通称jiao馅。肉，有人说当作“绞”，有人说当作“饺”。前者是因有进绞肉机的历练，后者则是由肉糜在北方常做饺子馅而起。肉糜像肉片肉丝一般用去做荤素搭配的菜，比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜。这样的吃法是一分到底，过去则更多是散而后聚，分而后合——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起，是为肉圆。

    如此分解了以后再聚合，并非多此一举，从口感到味道，与整块的肉相比，迥异其趣。虽说肉圆之中，也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝，味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉，最不耐的就是它的不入味。

    我小时吃到的肉圆很少是纯肉的，小部分是因为对口感、味道的追求，大半却还是因为肉不够吃又要满足饱饱吃肉的幻觉，于是添进各种东西去做大做强。试想食堂里常见的肉圆拳头大小，全用肉，需得多少?

    餐馆食堂等公共吃所，几乎一律是加各种淀粉，各种淀粉到肉里水乳交融，掺“假”于无形，最是便当。以我的经验，最失肉圆真意者，当推学校食堂的产品。做肉圆而少掺和些淀粉，原本是求其酥嫩而又便于粘合，多数店家却是一意全在做大。在吃肉方面，学生最是嗷嗷待哺的 ......