川菜若要说辣得痛快过瘾，吃得淋漓尽致，要数毛肚火锅。“麻辣烫”则是近年来人们对毛肚火锅的一种形象化称呼，以至“毛肚火锅”反而不大被人提起了。

    如果溯源，毛肚火锅大约在清末民初产生于重庆江北县一带。当地多出售水牛肉。牛下水部分则经初加工后，按心、肝、肚分类改刀，切块、切片或切丝，装盘出售，价格便宜。食摊边上备一泥炉，上支一个铁锅，锅里用铁片分成几个格隔开，煮一锅麻辣的卤水，颇似北方的“共和涮锅”。顾客多为劳动大众。食者围锅而坐，每位一格，自选肝腰肚肉，自煮自食。食毕，摊主按份计价。这种吃法新颖别致，自选自烹，吃什么东西，煮到什么程度，都由自家口味决定，颇能体现个人风格。支出方面也可自行掌握，或丰或俭，悉听尊便。

    因为方便随意又经济实惠，这一吃法不久就在重庆城里及其他地方流行开来，并从食摊走向店堂。近年来随着川菜的扩张，毛肚火锅更是大行其道。冠以“重庆火锅”或“麻辣烫”的大小餐馆如雨后春笋 ......