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荷叶粉蒸肉/金凤戏燕窝
http://www.100md.com 2012年4月1日 《饮食与健康.下旬刊》 2012年第4期
     荷叶粉蒸肉

    话说乾隆第四次下江南,皇后在山东刚过48岁生日,一行人就继续南下,往杭州进发,去享受杭州美味佳肴。

    杭州知府得知皇帝带皇后来巡视,即令杭州菜馆以传统美容佳肴款待。厨师听说要做美容菜,就想到了荷叶与米粉肉同蒸。杭州有一处“曲院风荷”的名胜。

    位于苏堤北端。宋时,九里松门旁,洪春桥溪边有一曲院,取金沙涧的溪水酿造进贡的曲酒,院落里的池塘盛植菱荷,青盘翠盖,绿荷红莲,波光潋滟,景色宜人。夏风拂过,荷花的清香、曲酒的醇香沁人心脾,因而名曰“曲院风荷”。

    乾隆到杭州后,在和珅陪伴下游西湖,却没把皇后放在心上,两人登舟游幸,感叹:“北地胭脂,究不及南朝金粉!”乾隆同和珅在舟中,拥妓酣饮,色迷心醉。

    与此同时,乌拉那拉氏与太后却在知府陪伴下去享受美容菜。当她品到由荷叶裹的粉蒸肉时,问及此菜为何菜名,知府传厨师上前讲解,厨师倒也不隐瞒自己的即兴创意。
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    他说:“以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中,半日取出,拌以松仁末、炒米粉等料,以新荷叶包之,上笼蒸熟。食时去叶,入口则荷香沁齿,别有风味。盖猪肉之油,各料之味,为叶所包,而新荷叶之清香被蒸入内,但就是尚未取名。”

    乌拉那拉氏说:“何必刻意取什么好听的菜名呢,直接叫‘荷叶粉蒸肉’吧,这样好记。”

    “荷叶粉蒸肉”由此得名。

    遗憾的是,这也是乌拉那拉氏在皇后之位的最后日子。因为她用完膳后发现乾隆在外寻欢作乐,遂与其发生口角,“皇后气愤不过,竟把万缕青丝,一齐剪下”。结果惹恼了乾隆,当即把她遣送回宫。

    从此,皇后乌拉那拉氏就被打入冷宫。第二年,也就是乾隆三十一年(1766年)七月十四日,乌拉那拉氏终于在冷宫中走完了49岁的人生之路。

    制作流程
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    原料:肋条部位的净猪肉,籼米,鲜荷叶,酱油,绵白糖,绍酒,姜末,葱末,桂皮,甜面酱,麻油,红豆腐乳。

    做法:1.将米淘净晾干,同桂皮一起下锅在中火上炒至淡黄色,盛起晾凉后磨成米粉,用粗筛过一次,备用。2.猪肉刮洗干净,切成长方块,放入钵内,用白糖、酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳(捏碎)、甜面酱拌匀,浸渍5分钟。然后倒入米粉和麻油拌匀,扣入盘内,上笼用旺火蒸烂取出。3.荷叶洗净,切成扇面形,入沸水中略烫取出,平铺在砧板上,将蒸好的肉块分别包在每块荷叶中,叠成长方形,装盘上笼,用旺火再蒸5分钟取出,在荷叶面上抹麻油后上桌。

    成品特点:肉味鲜美,制作此菜必须用甜酱、红豆腐乳调味,否则成菜风味欠佳。

    金凤戏燕窝

    光绪二十六年(公元1900年),八国联军借口清政府“排外”,联合进攻我国。6月17日,八国联军攻占军事要塞大沽炮台;7月14日攻陷天津;8月2日集结了两万余人自天津沿运河两岸向北京袭来。稳坐北京金銮殿的慈禧太后得报吓得面如土色,坐卧不宁,惶惶不可终日。为了保全性命,逃往西安。
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    路途中,突然,天气骤变,狂风大作,乌云压顶,转眼间,铜钱大的雪花漫天飞舞,一会儿,地上厚厚一层。慈禧一行人不知是惊是吓,是冷是饿,浑身直打颤,挤作一团,此时,马儿也累了,耷拉着脑袋,怎么抽打也不动。无奈只好派太监李莲英去找一处安歇的地方。不大工夫,李莲英回来说:“启奏老佛爷,西南一里地有几间草屋。”

    “起驾,前面安歇。”慈禧太后说。

    当慈禧一行人来到屋前一瞧,草房顶破门歪窗斜,屋里空空如也,只有一铺破炕,房顶露着天。可是,事到如今,也就只有在这里凑合一宿了。由于门破窗碎,第二天早晨起来一看,炕上炕下都是雪,慈禧太后的被上也蒙上了一层薄薄的雪花。就这样慈禧太后也没醒,仍蒙头大睡,一直睡到中午,她才慢慢地睁开了两只无神的眼睛。

    不一会儿,太监们就把早已准备好的饭菜送了过来。除了平时慈禧爱吃的菜外,还有一盘鸡。慈禧太后一边吃一边问:“这么好吃的鸡,我怎么没吃过,嗯?”
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    “回老佛爷,这是奴才叫厨房给您新贡献的。”李莲英细声讨好地说:“这个菜不仅味道好,名更好。叫‘金凤戏燕窝’。”

    “为何叫做此名?”

    “回老佛爷,昨天晚上睡觉的时候,风把雪花吹进屋里,撒满了炕下炕上,也落在您老佛爷的被上,可是,您却安然无恙地睡得很甜很香,就像凤凰睡在燕窝里。所以我就想出了此菜来孝敬老佛爷。”慈禧太后听了,高兴得连声称赞:“好,好,妙,此菜甚妙!”

    从此以后,每年下第一场雪的时候,慈禧太后都要吃“金凤戏燕窝”这道菜。

    制作流程

    原料:母鸡1只,水发燕窝,西兰花,鸽蛋,虫草,法香,酱油,碘盐,瑶柱汁。

    做法:1.燕窝水发后处理干净,控净水分;西兰花用开水烫半熟。2.净母鸡出水后抹酱油炸至金黄色,入汤加入虫草、葱姜等同蒸40分钟至将脱骨。3.鸽蛋煮熟去皮炸成淡黄色、入味。4.将燕窝放置母鸡四周,撒入鸽蛋,扒以母鸡原汁;然后将烫好的西兰花码在盘口周围即可。

    成品特点:色泽艳丽,香浓适中,形象生动。, http://www.100md.com