果蔬里的抗癌能手：胡萝卜素

    文/郭 伽

    天然色素胡萝卜素

    蔬菜和水果是胡萝卜素的主要食物来源。与另一类天然色素花青素相比，胡萝卜素的热稳定性好，在烹制和加工过程中不容易受到破坏。

    胡萝卜素是数量最多、分布最广的一类天然色素，其种类目前已知的有563种。胡萝卜素主要在植物体内生成，其功能是辅助叶绿素进行光合作用，防止强光损伤叶绿体而影响光合作用的顺利进行，并吸引昆虫传粉、指示果实成熟和树木的叶子变老。

    胡萝卜素的营养功能

    转变为维生素A：最为人熟知的胡萝卜素的功能是：它能在人体内转变成维生素A。胡萝卜素分子共有50种，其中有20种存在于外表为红、黄和深绿色的蔬菜及水果里。这些胡萝卜素(如α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和玉米黄素)都能转化为维生素A ......