《随园食单》——变换须知/探访南京“九十九间半”老宅
《随园食单》——变换须知
文/袁 枚
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣②。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
【注释】
①设教：施教，执教。
②枉死城：按迷信的说法，那些冤屈而死的人，死后都集中在枉死城。枉，冤枉。
【译文】
每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同烹。如同圣人施教，总是因人而异，并不拘于一格。正所谓君子成人之美。如今总是看到那些低俗厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹。结果是人人所烹之菜味道相同，味如嚼蜡。我想，假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，必然会到枉死城中告状申冤。善于烹调的厨师，必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具，以突出各种食物的独特本味，使每道菜肴能各具特色。美食者品尝着层出不穷的美味佳肴，自然心花怒放。
【点评】
中国烹调技艺，讲究多艺多变。那些不分特性，不分类型，一锅同烹的大杂烩以及千篇一律的烹制方式，难以体现中国饮食文化变化多端的特色，也不可能炮制出更多美味佳肴。袁氏在此强调，一个善于烹调的厨师，不仅要注意善用不同的食物原料，还应注意烹调方式的多样化，这样方能烹制出既突出食物本味，又具有多样特色的美味佳肴，受到美食者们的追捧。
探访南京“九十九间半”老宅
文/王太生
古城南京有一处老宅子：九十九间半。这是一座清代先民的私人住宅，一个个天井，分割出一方方既独立、又有联系的天空。房子很多，还差一点点，就凑成一个整数。我不知道当初规划建造这片房子的主人是怎么想的。
房子的原主人姓周，从当初贩卖鸭蛋的小本生意开始，一枚枚光滑青润的鸭蛋，垒就他人生财富的连片青砖小瓦。我们这座城市，从前称年老的男子为“爹”，这与扬州人称老年男子为“老太爷”，明显地有质朴的憨嘎味道。
周爹在世时，乐善好施，曾给晚辈留话，“勿作官、勿开典、勿营钱庄”，在老宅子里无疾而终。世事扑朔，到了他儿子这辈时，忘了父亲训诫，捐官，立典肆，开钱庄，荡尽家产，将此宅卖给当时还没有老的吴爹。吴爹曾任广东监盐大使，回归故里后，购其居所，将门庭拆除，在原宅的基础上，修建了后来的九十九间半。就像一篇文章被接手后，内容和结构，修改润色得更加丰满与精巧。
老宅门前有一对石鼓，不知经历过多少双手的摩挲。门厅砖雕，仙鹤松鼠，扑腾着欣喜。
九十九间半，有过爱怨情仇的私人生活。走马廊檐下，人影幢幢，性子急的，还会在拐角处，与对面走过来的人撞个满怀。下雨天，虽然不用打伞，但心情是湿的，气派的八扇木格玻璃门窗，倒映一庭烟树。
九十九间半，总有一丝缺憾和希冀留在尘世上，剩下的那半间，就像一只光洁瓷碗留下的微微豁口，人生并不是所有的事情总是那么圆满。, 百拇医药
文/袁 枚
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣②。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
【注释】
①设教：施教，执教。
②枉死城：按迷信的说法，那些冤屈而死的人，死后都集中在枉死城。枉，冤枉。
【译文】
每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同烹。如同圣人施教，总是因人而异，并不拘于一格。正所谓君子成人之美。如今总是看到那些低俗厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹。结果是人人所烹之菜味道相同，味如嚼蜡。我想，假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，必然会到枉死城中告状申冤。善于烹调的厨师，必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具，以突出各种食物的独特本味，使每道菜肴能各具特色。美食者品尝着层出不穷的美味佳肴，自然心花怒放。
【点评】
中国烹调技艺，讲究多艺多变。那些不分特性，不分类型，一锅同烹的大杂烩以及千篇一律的烹制方式，难以体现中国饮食文化变化多端的特色，也不可能炮制出更多美味佳肴。袁氏在此强调，一个善于烹调的厨师，不仅要注意善用不同的食物原料，还应注意烹调方式的多样化，这样方能烹制出既突出食物本味，又具有多样特色的美味佳肴，受到美食者们的追捧。
探访南京“九十九间半”老宅
文/王太生
古城南京有一处老宅子：九十九间半。这是一座清代先民的私人住宅，一个个天井，分割出一方方既独立、又有联系的天空。房子很多，还差一点点，就凑成一个整数。我不知道当初规划建造这片房子的主人是怎么想的。
房子的原主人姓周，从当初贩卖鸭蛋的小本生意开始，一枚枚光滑青润的鸭蛋，垒就他人生财富的连片青砖小瓦。我们这座城市，从前称年老的男子为“爹”，这与扬州人称老年男子为“老太爷”，明显地有质朴的憨嘎味道。
周爹在世时，乐善好施，曾给晚辈留话，“勿作官、勿开典、勿营钱庄”，在老宅子里无疾而终。世事扑朔，到了他儿子这辈时，忘了父亲训诫，捐官，立典肆，开钱庄，荡尽家产，将此宅卖给当时还没有老的吴爹。吴爹曾任广东监盐大使，回归故里后，购其居所，将门庭拆除，在原宅的基础上，修建了后来的九十九间半。就像一篇文章被接手后，内容和结构，修改润色得更加丰满与精巧。
老宅门前有一对石鼓，不知经历过多少双手的摩挲。门厅砖雕，仙鹤松鼠，扑腾着欣喜。
九十九间半，有过爱怨情仇的私人生活。走马廊檐下，人影幢幢，性子急的，还会在拐角处，与对面走过来的人撞个满怀。下雨天，虽然不用打伞，但心情是湿的，气派的八扇木格玻璃门窗，倒映一庭烟树。
九十九间半，总有一丝缺憾和希冀留在尘世上，剩下的那半间，就像一只光洁瓷碗留下的微微豁口，人生并不是所有的事情总是那么圆满。, 百拇医药