《随园食单》——多寡须知
用贵物宜多，用贱物宜少①。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两②。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也③。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，然斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
【注释】
①贵物、贱物：指一菜之中的贵重食料与廉价食料的区别。
②六两：古代十六两为一市斤，六两相当于现在的0.375市斤。
③俟(sì)：等待。
【译文】
一菜之中，贵重食料，用量要多，而廉价食料，用量应少。煎炒的菜式，物料过多，火力不济，肉也难以酥松。因此，一盘菜式，若用肉则不得超过半斤，若鸡、鱼用量则不得超过六两。或许有人会问：不够吃怎么办？回答是：等吃完后，另行烹制就是了。有的菜肴，食物原料要多才能烹出美味佳肴。如白煮肉，没有二十斤以上，就会淡而无味。煮粥也是一样，如果不用斗米煮粥，粥浆就难能厚稠。而且用水也要调控，如果水多米少，粥就会味道淡薄。
【点评】
本篇着重说明了菜肴烹调，必须根据食物的性质以及烹调的方式方法，而决定食物原料的制作分量。这样一方面可以充分发挥烹调的效果，更能炮制美味佳肴。另一方面，也可因人因时定量，不至于造成食物的浪费。, 百拇医药(袁枚)
【注释】
①贵物、贱物：指一菜之中的贵重食料与廉价食料的区别。
②六两：古代十六两为一市斤，六两相当于现在的0.375市斤。
③俟(sì)：等待。
【译文】
一菜之中，贵重食料，用量要多，而廉价食料，用量应少。煎炒的菜式，物料过多，火力不济，肉也难以酥松。因此，一盘菜式，若用肉则不得超过半斤，若鸡、鱼用量则不得超过六两。或许有人会问：不够吃怎么办？回答是：等吃完后，另行烹制就是了。有的菜肴，食物原料要多才能烹出美味佳肴。如白煮肉，没有二十斤以上，就会淡而无味。煮粥也是一样，如果不用斗米煮粥，粥浆就难能厚稠。而且用水也要调控，如果水多米少，粥就会味道淡薄。
【点评】
本篇着重说明了菜肴烹调，必须根据食物的性质以及烹调的方式方法，而决定食物原料的制作分量。这样一方面可以充分发挥烹调的效果，更能炮制美味佳肴。另一方面，也可因人因时定量，不至于造成食物的浪费。, 百拇医药(袁枚)