点菜的门道——姜汁螺片

    文/赵一山

    姜汁类菜是很有特色的菜。在咸鲜味的基础上增加姜和醋的酸辣，形成一种新的风格。姜汁味道较清淡，属于温辣型，适宜与其他味道配合，尤其适宜与酸、甜、咸诸味配合用于夏季凉菜。如姜汁螺片、姜汁鸭掌、姜汁菠菜、姜汁腰片、姜汁扁豆。有些叫炝青蛤、炝鸭掌的菜，实际也是姜汁味。姜汁还可以用于热菜，如姜汁猪肘、姜汁酥鱼等。海螺一般选用香螺，个头大，肉多，其他海螺也可以。

    [妙手成菜]姜汁螺片是将海螺肉切片，先用水焯一下，再用冷水拔凉备用。姜汁是用白酱油、盐、生姜蓉、醋、味精和香油调制而成。有经验的厨师还会把调好的汁在锅里热一下，以便使味道更好地复合。盘里用切成“蓑衣刀”的黄瓜围边，中间放入海螺片 ......