苏州美食特点就是不时不吃，也可用两个字概括：时令。虾在苏帮菜里是很重要的一道菜，宴席上经常作为第一道上，苏州话叫“虾仁”与欢迎是谐音，而且也是非常讲究烹饪技巧的一道家常名菜。

    苏州人春天讲究吃碧螺炒虾仁，这道菜已经有八九十年的历史。碧螺炒虾仁的关键是不能放葱和黄酒，否则就把碧螺春茶的清香给掩盖掉了。春虾的前期加工和后续的烹调都会影响着最后的呈现。挤春虾很有讲究，先掐尾巴，再去壳，然后一挤，完整的虾仁就出来了。用这种手法挤出的虾仁，两头是尖的。一斤虾用这种手法可以挤出三两到三两半。

    碧螺虾仁这道菜要选新采的春茶——碧螺春做配菜。传说，苏州西山有个姑娘，她采茶叶时 ......