炒凉粉是开封的经典名吃，开封大街小巷都有炒凉粉的摊子。来到开封不吃炒凉粉，就像来到北京不喝豆汁一样。不过比起口味“另类”的豆汁，炒凉粉的味道是大多数人喜闻乐见的。炒凉粉的主料是开封当地产的红薯凉粉，它颜色灰灰的毫不起眼，但是它柔韧适度，既禁得住多次翻炒，又能入口即化，是做开封炒凉粉的不二选择。炒凉粉的配料则是开封自产的豆豉儿，以及葱、蒜、辣椒面，等等。

    我非常喜欢看师傅炒凉粉，一口直径半米多的平底大铁锅端坐在和锅底一样大的炉口上，半个炉口里是欢快蹿起的火苗子 ......