老北京民俗饮食大观——扁豆面
将小麦白面和好，切成面条，备用。再将扁豆切成斜丝儿备用。坐锅下底油，下葱花、姜丝，煸出味后，再下扁豆丝煸炒，略加些汤，扁豆快熟时，再加点油和酱油，上面铺上备用的面条，盖好锅盖，掌握好火候，切勿使过火，过火则焦糊；火候不到，面也熟不了。待将熟时，开盖，翻炒数次；如需汤时，再加些汤水，翻炒至熟，出锅装盘或装碗上桌供食。其味介于炒饼和煮面条之间——软硬适宜，味道可口，可谓饭菜集于一身，是普通食品中之上乘者。家常做有加白菜的；有在出锅时加入青韭或蒜黄的，均可。京北农村有一种扁豆面，做法与此不同。是先用猪肉(或牛、羊肉)片加作料炒熟，然后加入煮熟的面条儿；最后加入用开水焯过的扁豆丝儿(扁豆要焯熟透，和水煮一样，不然，扁豆有毒)。三者在炒勺(锅)内煸炒热后，出锅供食。这虽和用炒菜拌面差不多，然亦不同于此，它另有一种炒扁豆面滋味。真是同一原料，因做法不同而其味道则不相同。烹调之道既“大”而“广”。所谓“适口者珍”，乃是普天下共同之理，惟以适合不同人不同口味为佳罢了。, 百拇医药(李春芳)