名人吃喝那些事儿
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李渔,浙江兰溪县人,清初杰出的戏曲家和小说家,著有《闲情偶寄》。浙江濒临东海,素有“鱼米之乡”的美誉,盛产各类水产品,这一独特的生活环境,使李渔对水产品情有独钟。
李渔咂着嘴说:“河豚为江南最尚之物,予亦食而甘之。”河豚是带毒的美味,关键一条是,杀河豚时应该把鱼籽、眼睛以及脊椎两边的血块去掉,尤其是脊椎旁的血块要拿尽。拿籽的时候也要小心,不能碰破。此外还有卵巢等要去除。这样就既可以饱口福,又安全了。
李渔一提及螃蟹,那可了不得,简直就是眉飞色舞,口水狂流:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之,独于蟹螯一物,终其身皆不能忘之。”每年蟹还没有上市,他便早早准备下买蟹钱,自呼其钱为“买命钱”。从螃蟹上市之日直至断市,他家七七四十九口大缸,缸缸盛满螃蟹,每天用鸡蛋白喂养催肥,一天不食蟹便觉虚度,今日吃了还惦记着明日。为了断季后仍能有的吃,还要用绍兴花雕酒腌制“醉蟹”,以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用,这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。
他喜食蒸蟹,直言:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食”,“旋剥旋食则有味”。他以为,蟹的最好做法是以全蟹放在笼屉里蒸熟,盛以洁白如冰的大盘之中,而且必须亲自剥着吃,让别人代劳,味同嚼蜡。李渔对蟹之鲜美,更有独到见解:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,以造色、香、味三者之极,更无一物可以上之。”真称得上“蟹痴”中的完美主义者!难怪林语堂给他赐名“蟹奴”。
李渔对水产品有一套理论,如吃鱼讲究鲜,鲜字在万余字的“饮馔”一章中多达36处,其中称物料质地之时,鲜字出现9处,特指鲜味25处。
李渔在《闲情偶寄》中说,他生平第一回吃发菜甚为惊奇:“菜有色相最奇,而为本草食物志诸书之所不载者,则西秦所产之头发菜也,予以秦客,传食于塞上诸侯……询知土人,知为头发菜,浸以滚水,拌以姜醋,亦可口倍于藕丝、鹿角等菜,携归飧客,无不奇之,谓珍馐中所未见。”又曰:“发菜之得至江南,亦千载一时之至奉也。”, http://www.100md.com(王志坚)