“臭臭食物”为何惹人爱
中国很多地区的代表性传统美食，也以“臭”闻名。比如，家喻户晓的臭豆腐。此外，徽菜中的代表作同样是“臭美食”——臭鳜鱼。闻名遐迩的“臭美食”还有北京的豆汁儿、武汉和南京两地的臭面筋、宁波的臭冬瓜等等。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，原来，人对于鲜味的感觉主要是对于氨基酸，尤其是谷氨酸的感觉，臭掉的食物经过了微生物的分解，产生了氨基酸和部分鲜味的小肽，鲜香由此而来。氨基酸再分解就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是氨气，如皮蛋的刺激气味，含硫氨基酸则会产生硫化氢，如臭鸡蛋的臭味，它们都是腐败味道的来源。然而，气味只需要极少量的分子就能感知，味道则需要较多的量才能尝出来。所以，有些闻起来臭的食物，吃起来却很香。
“这些食物可能实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多，没有到危害人体健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已经‘消化’了一次的蛋白质，还有微生物在享用蛋白质时所产生的B族维生素，倒是实实在在地吃进去了，这是有利于健康的。当然，前提是这些微生物不产生毒素，而且在烹调加工中已经被全部杀灭掉了。”范志红说。“对于吃白米为主食的地区，发酵产生的B族维生素很有好处，因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。随着时间推移，这种制作逐渐也有了经验，人们慢慢知道怎样选择合适的条件，避免有害菌来捣乱，然后就逐渐发展成为了一门食品生产技术——发酵食品工艺学。”范志红说。, 百拇医药(张文静)
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，原来，人对于鲜味的感觉主要是对于氨基酸，尤其是谷氨酸的感觉，臭掉的食物经过了微生物的分解，产生了氨基酸和部分鲜味的小肽，鲜香由此而来。氨基酸再分解就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是氨气，如皮蛋的刺激气味，含硫氨基酸则会产生硫化氢，如臭鸡蛋的臭味，它们都是腐败味道的来源。然而，气味只需要极少量的分子就能感知，味道则需要较多的量才能尝出来。所以，有些闻起来臭的食物，吃起来却很香。
“这些食物可能实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多，没有到危害人体健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已经‘消化’了一次的蛋白质，还有微生物在享用蛋白质时所产生的B族维生素，倒是实实在在地吃进去了，这是有利于健康的。当然，前提是这些微生物不产生毒素，而且在烹调加工中已经被全部杀灭掉了。”范志红说。“对于吃白米为主食的地区，发酵产生的B族维生素很有好处，因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。随着时间推移，这种制作逐渐也有了经验，人们慢慢知道怎样选择合适的条件，避免有害菌来捣乱，然后就逐渐发展成为了一门食品生产技术——发酵食品工艺学。”范志红说。, 百拇医药(张文静)