随园食单——熏煨肉
先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家①,制之精极。
[注释]:①广文:明清以来,泛指儒家教官。
[译文]:先用酱油、酒将肉煨好,连汁在木屑火上略熏一会,时间不可太长。肉质半干半湿,香嫩异常。吴小谷教官家中所制熏煨肉,十分精致美味。
[点评]:熏,是中国传统的烹调技法之一,一般是先处理好食物原料,再把木屑、花生壳、松柏等燃料燃点生烟,对食物原料进行熏制。使食肴主料色泽加重油亮,并带有特殊的烟熏香味。熏可分为生熏与熟熏。生熏是把食物原料腌浸后,以熏法烹熟。而熟熏则是经过蒸、炸、煮,熟后再熏。袁氏本篇所介绍的方法,当为熟熏法。, http://www.100md.com(袁枚)
[注释]:①广文:明清以来,泛指儒家教官。
[译文]:先用酱油、酒将肉煨好,连汁在木屑火上略熏一会,时间不可太长。肉质半干半湿,香嫩异常。吴小谷教官家中所制熏煨肉,十分精致美味。
[点评]:熏,是中国传统的烹调技法之一,一般是先处理好食物原料,再把木屑、花生壳、松柏等燃料燃点生烟,对食物原料进行熏制。使食肴主料色泽加重油亮,并带有特殊的烟熏香味。熏可分为生熏与熟熏。生熏是把食物原料腌浸后,以熏法烹熟。而熟熏则是经过蒸、炸、煮,熟后再熏。袁氏本篇所介绍的方法,当为熟熏法。, http://www.100md.com(袁枚)