肉类咋上浆最科学
 |
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上漿或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。主要作用有3点：
一是能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆，外焦里嫩等特点。二是保持原料不碎不烂，使菜肴形色更加美观。三是保留菜肴的营养，减少损失。
上浆最常用的方法有以下几种：
一是水淀粉浆，属于最普通的上浆，主要用料是淀粉、清水，先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。“炒肉丝”、“肉片”多用此方法。
二是蛋清淀粉浆，主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如“炒虾仁”、“熘鱼片”等。
三是全蛋淀粉浆，主要用料有全蛋(鸡蛋)、淀粉、盐等调味品，其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。
四是苏打浆，主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、“蚝油牛肉”等。
烹调菜肴时为原料上浆要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆时的动作要轻，防止抓碎原料，上浆时一开始最好慢一些，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作可稍快一些，上浆的同时要为原料进行基本调味，不过要给正式调味留余地，不可多用。, 百拇医药(霍蕾)